torrefazione biologica

Nacque un giorno l’Albero del Caffè

La costruzione del progetto richiese un intero anno di preparazione. Primo arrivò il nome: Albero. È un concetto potente. Amo profondamente i maestosi alberi subtropicali che con le loro radici fermano l’erosione del suolo e con la loro ombra rendono possibile la vita, sotto quei Soli.

L‘Albero della Vita è un simbolo antichissimo e trasversale a tutte le culture delle terre emerse: le radici che scavano nelle profondità della conoscenza permettono, all’uomo dotato di solidi valori (il tronco), una vita ricca di doni e felicità (foglie e frutti). Klimt ci aggiunge che le traiettorie della vita sono numerose ed intricate … ma i suoi rami sono troppo magri. Per me la vita bella è grassa. Malamente feci uno schizzo a mano su un tovagliolo, ci aggiunsi una tazzina di caffè, diedi tutto ai grafici che ci seguivano e nacque “L’Albero del Caffè”, nome e disegno.

L’Albero nasce come luogo di cura: un laboratorio artigianale che organizza il lavoro per alimentare il senso di identità del detenuto lavoratore, e del caffè usa la componente psicoattiva per aiutare a fissare e radicare questo ed altri stati d’animo positivi: un centro di stabilità emotiva facilmente recuperabile al bisogno, quando ricacciato nel mondo ostile si fosse perso nelle tempeste del rifiuto, della solitudine e dell’insicurezza.

Allora nel profumo del caffè in casa avrebbe trovato una luce a cui aggrapparsi.

L’impianto che nacque non assomigliava per niente ad una fabbrica industriale asettica che sforna pacchetti come fossero noccioline. Era invece un posto semplice e profumato. Persino silenzioso, per quanto possibile.

Io mi concessi il “lusso” di cercare una tostatrice a pietra refrattaria, come quella di Giorgio, solo un po’ più piccola. In torrefazione la chiamiamo “La Signora”.

I caffè… erano “i miei caffè”. Tra Italia, Olanda, Germania e Danimarca arrivavano una ventina di caffè che avevo seguito come progetti tra ICEA e cooperazioni allo sviluppo varie. Più o meno la metà potevo ricomprarli con continuità in piccoli lotti, senza dovermi esporre con importazioni dirette.

Potevamo replicare la strategia dei paesi nordici, all’avanguardia, creando un listino di monorigini e raccontando i progetti di filiera fino alla foto del produttore, ma così ci saremmo auto rinchiusi in una nicchia della nicchia della nicchia. Noi volevamo un caffè che piacesse a tutti. Come la pizza.

Replicai il sapore di una nota marca di crema spalmabile di cioccolato, che inizia per Nut e finisce… sempre!

Con due Robusta replicai la sensazione di cioccolato cremoso sulla lingua, che vira poi al liquoroso “sporcandosi” di fava di cacao. Con quattro Arabica replicai la sensazione della nocciolata in bocca. Infine, fiori di gelsomino in tazza e frutti di bosco nel retrogusto.

Erano sette magnifici progetti: Tanzania (il parco naturale sulle rive del lago Vittoria), Indonesia (un progetto di riforestazione dell’Isola di Flores), Brasile (l’arabica della Coopfam), Costa Rica (rete Sin Fronteras), due Nicaragua (Cecocafen e Prodecoop) ed Etiopia (il villaggio di Aleta Wondo). Tra Italia, Germania ed Olanda, potevo ricomprarli con continuità.

 

L’Albero del Caffè nacque come ramo d’azienda di Altercoop: c’era già una storia di cooperativa sociale e di progetti con il carcere, possedeva già molte delle autorizzazioni sanitarie necessarie e potevamo condividere l’amministrazione, almeno all’inizio. Potevamo partire leggeri, insomma, e concentrarci sulla sostanza.

La produzione cominciò a gennaio del 2012, con un detenuto. Il grosso del lavoro era per piccoli progetti equosolidali e biologici. Poi entrarono i Naturasì ed i CuoreBio, che avrebbero distribuito la Miscela per moka.

A marzo entrò la lavorazione del caffè dell’EZLN, quella del subcomandante Marcos, per l’Associazione Ya Basta! Arrivarono cinque bancali di caffè verde con il marchio della Resistenza e io non stavo nella pelle dalla felicità.

Ad aprile, in produzione eravamo a tre: un detenuto e due ragazzi svantaggiati della cooperativa.

Poi arrivò maggio. Il 20 maggio. Erano le quattro di notte.

Un rombo sordo attraversò le ossa, come se nude sbattessero l’una contro l’altra. La casa ondeggiò violentemente: una, due, tre volte. Poi silenzio. Il terremoto ci sorprese nuovamente una decina di giorni dopo con una scossa violentissima e tirò giù case, chiese e fabbriche. Continuò così per mesi, pareva non finisse più. La vita nella pianura non fu più la stessa.

Ci svegliammo ad ottobre nel mezzo della crisi economica, Altercoop entrò in difficoltà finanziaria. Rimanemmo lì, così, impantanati a metà del guado.

Ricordo ancora quella riunione, era mercoledì 6 marzo 2013. Aggiornamento del progetto torrefazione con la dirigenza della cooperativa: gli ultimi incontri erano stati un poco imbarazzanti, loro in crescente crisi e L’Albero che non poteva ancora camminare senza il sostegno della mamma. Aspettavo fuori dalla porta della Presidenza, dentro il CDA discuteva. Volavano parole dense di paura e rancore. La porta si aprì, qualcuno uscì. L’aria puzzava di sudore e lotta. Presi posto al tavolo, nessuno mi guardava.

Altercoop era una bella realtà, fatta di belle persone, coraggiose e con il cuore grande. Quando ero ancora ragazzo, li conoscevo attraverso i tanti progetti che facevano a Bologna. Non me la presi con loro quando mi dissero che L’Albero del Caffè doveva chiudere, che non stava in piedi e loro non ce la facevano a buttare i soldi in quella cosa strana che neanche si capiva. Non me la presi perché li avevo conosciuti quando le cose andavano ancora bene, e in quella stanza si avvertiva forte un odore di paura. Anche la mia. Non dissi nulla. Per un po’. Il mio cervello credo non fosse neanche lì. I minuti passavano, nel silenzio qualcuno cominciò ad alzarsi e a vagare nervoso per la stanza. Era ora che me ne andassi. Perciò parlai, ma era come se la mia voce venisse da altrove. Mi facevo carico io de L’Albero. Lo prendevo io. Rinunciavo da subito al compenso. Fino a quando non avessimo fatto il passaggio formale, ogni trimestre avremmo fatto i conti, se c’era utile lo prendevo io, se c’era perdita rimborsavo. Accettarono.

Uscii dalla stanza completamente rintronato. Per fortuna l’aria di marzo era fresca. Cominciava piano piano ad arrivarmi addosso il peso di quello che avevo fatto. Salii in macchina, e cominciai a guidare. Tornai a casa a notte fonda.

 

Dovevo trovarmi un lavoro. Dovevo trovare abbastanza soldi per vivere e per coprire i debiti de L’Albero, almeno per un anno. E dovevo però anche lavorarci, a L’Albero.

Fu così che l’Albero del Caffè divenne il principale strumento per lo sviluppo di progetti di cooperazione internazionale sul caffè, compresa la formazione dei tecnici di campo di diversi governi e di tanti altri progetti. Io ripresi a viaggiare, più o meno a mesi alterni. Ci sarà occasione per raccontare questo periodo, dal 2013 al 2015, oppure no. Ma se andate a spulciare sulla pagina Facebook di quegli anni qualcosa si trova.

La vita in famiglia non fu facile, in quel periodo. Poi Antonella venne con me durante un lavoro in India. Era il progetto del Nilgiri. Ne rimase innamorata. L’inverno fece maturare in lei il desiderio di dedicarsi a L’Albero e i suoi progetti, si licenziò dal suo impiego a tempo indeterminato, sicuro, e aprimmo insieme L’Albero del Caffè snc di Baschieri Alessio e Favilla Antonella. Era la fine di settembre 2015. A dicembre, con il TFR di Anto e impegnandoci entrambi con le banche, comprammo il ramo d’azienda da Altercoop, che fallì due mesi dopo.

Fu così che, espletate le necessità di legge, L’Albero del Caffè nacque di nuovo, il 6 febbraio 2016.

Non lo so per quanto tempo non siamo riusciti a darci uno stipendio e paura ne avevamo in quantità. Follia o passione che fosse, sentivamo che era la cosa giusta. Tanto ci spaventava quanto sapeva di felicità.

Di tutto questo ci sono un paio di cose di cui andiamo orgogliosi: L’Albero nasce come luogo di cura. Non è mai venuto meno a questa funzione neanche nei momenti più bui. Abbiamo sempre avuto almeno tre ragazzi in produzione, pagati regolarmente e a valore pieno. Anche se a casa dovevamo stringere la cinghia e io vedevo finire tutti i soldi che guadagnavo nella voragine. E anche dopo, con la cooperativa che è nata dalle ceneri di Altercoop.

L’altra cosa che ci rende fieri è che non siamo stati comprati dalle regole del mercato: nel gusto dell’etica c’è sia il gusto sia l’etica.

Il mercato del caffè è strano e altalenante: ci sono stati momenti in cui se avessi comprato a listino, come le altre torrefazioni, avrei risparmiato un sacco di soldi. Eppure ancora oggi garantiamo continuità di anno in anno alle nostre cooperative.

Il mercato delle capsule in plastica ci ha invitato mille e una volta. E abbiamo sempre rifiutato, cordialmente.

Credo sia questo il vero segreto per essere felici: rimanere sé stessi, dar voce alla nostra natura, seguire le idee che ci muovono passione.

 

Sogni, cadute, errori del Cafferaio

Andai a lavorare come garzone di un piccolo tostatore. Giorgio aveva il tocco magico: sentiva il caffè come un elemento vivo inserito in un mondo di forze complesse, aveva un approccio quasi spirituale con la tostatura. Conosceva e maneggiava con la sua vecchia macchina a forno refrattario quelle trasformazioni che ancora oggi i grandi formatori lasciano scivolare con una “non sappiamo cosa succeda”, e questo nonostante oggi le tostatrici siano collegate a computer e software per la visione delle curve di tostatura.

Lui lo sapeva: in modo chiaro ed esatto. Tostava ascoltando il cambio di suono dei chicchi ed annusando nei punti critici. Non guardava mai il caffè.

Da poco aveva perso un figlio della mia età, e del mio nome. Ciò che ricevetti da lui fu il sapere e un amore profondo. Fu il primo a conoscere la mia futura moglie e Giorgio è il nome del mio primo figlio.

 

Tornai dopo un anno, o poco più, e produttivo e acerbo. Anche se non lo sapevo.

Mio padre aveva già qualche cliente, torrefazioni che avevano bisogno di assistenza in direzione e produzione: lui saliva in Direzione, io scendevo in Produzione. Le mie conoscenze dell’assaggio mi permettevano di modificare miscele e curve di tostatura: in quegli anni tostai, credo, su tutte le macchine possibili, per marca e dimensione. Mio padre m’insegnò quello che sapeva sugli impianti, la progettazione e la gestione.

Arrivarono anche i primi lavori all’estero: Capo Verde, Etiopia, Uganda. Il sogno cominciava a prendere forma e mi piaceva un sacco.

Poi cambiò il vento. La crisi del caffè scosse il panorama internazionale e colpì anche le torrefazioni in Italia, che tagliarono dal bilancio la voce “consulenze esterne”. Noi cominciammo a diversificare con altri settori. Accantonai il sogno e mi concentrai sulle mie finanze. Era comunque un passaggio necessario.

Conobbi Antonella, ci innamorammo e dopo due anni ci sposammo. Comprammo una casa tutta nostra. M’iscrissi di nuovo all’Università: Geografia.

Nel frattempo mio padre fu “acquistato” da una grande azienda e finì la nostra avventura insieme.

Ormai ero un ometto: avevo una famiglia e una casa, o meglio, un mutuo. Il lavoro mi permetteva di sopravvivere: dovevo riuscire a fare quel salto che ci avrebbe fatto uscire dall’affanno, e che sembrava sempre lì a portata di mano ma non arrivava mai.

Fu così che vidi il treno che arrivava. Bello, potente, lussuoso. Sarei diventato un dirigente con un’auto da sogno e la casa pagata. Saltai su senza nemmeno pensarci.

Ma non c’era nessun treno. Sei mesi dopo lavoravo come commesso di un negozio in aeroporto e guardavo inebetito la gente che passeggiava verso la porta d’imbarco. La vita non manca di senso d’ironia. Lo stipendio non copriva le spese del mutuo e a casa mangiavamo con i buoni pasto della mensa. Mi sentivo come il cane della favola, quello che molla l’osso perché vede il suo riflesso nell’acqua e desidera anche quello. Solo che era peggio, perché il riflesso che avevo cercato di addentare era il desiderio di sentirsi superiore. Ben mi stava! Avevo trentun anni e avevo rovinato tutto quello che avevo costruito. Avevo tradito la fiducia ed i regali dei miei maestri. Come un cane provavo la vergogna, abbattuto e curvo, con lo sguardo basso e la coda tra le gambe.

Per fortuna c’era Antonella, che ci credette per entrambi. Lasciò gli studi e trovò un lavoro. Mi impedì di mollare. Impiegai circa quattro mesi per rialzarmi.

 

L’azienda che faceva al caso mio si chiamava ICEA: era un consorzio nato da poco per sviluppare progetti di agricoltura biologica e commercio etico. Camminavo davanti  ai loro uffici sbirciando dalle finestre la gente che vi lavorava. Un giorno entrai dalla porta. Non telefonai, non scrissi. Infilai la porta: chiesi di Antonio. Per fortuna, c’era.

Due settimane dopo firmai il contratto e cominciai il mio nuovo lavoro: “Coffee, tea and Cocoa Department Manager”. C’era scritto così sul mio biglietto da visita. Non sulla scrivania, perché non l’avevo. Ed era una fortuna, perché il mio computer era impresentabile in quell’ambiente dinamico ed internazionale, e non avevo i soldi per comprarne un altro.

ICEA mi aveva dato tre filoni su cui lavorare: il primo era partecipare allo sviluppo dei diversi sistemi di certificazione etica ed ambientale.

Per dare un’idea, si lavorava sul cotone certificato bio nelle montagne dell’Afganistan, mentre i mujaheddin sparavano ai sodati sovietici. Seguivamo la ricostruzione dei parchi nazionali della Tanzania dopo la guerra con l’Uganda. Partecipavamo a mettere in rete le ultime foreste vergini del pianeta, tra Amazzonia, Ecuador, India, Madagascar, … Ogni progetto era dotato di complessità, fascino ed etica che mi lasciavano a bocca aperta.

Mi trovai presto a collaborare in squadre internazionali con esperti e docenti di altissimo livello. Io ero l’unico però ad avere la conoscenza pratica del prodotto e del mercato. Per esempio, con Rainforest Alliance costruimmo le prime filiere tracciabili che hanno permesso lo sviluppo del movimento Specialty.

Il secondo filone era vendere le certificazioni alle torrefazioni italiane: qui mi tornarono utili gli anni di lavoro con mio padre. Per fortuna quando ero caduto mi ero rintanato a leccarmi le ferite lontano dagli sguardi.

Se posso usare un termine, ci stavo dentro alla grande! E la sberla che avevo preso mi faceva essere collaborativo anche laddove il mio caratteraccio proprio non gradiva.

Ma soprattutto, con ICEA ho avuto la possibilità di ricominciare, e questa è una possibilità che capita raramente. Di più: sono stati sette anni incredibili, emozionanti e ricchi.

Ho conosciuto persone con storie, idee e progetti fantastici. Non tutto andava bene: alcuni progetti riuscivano, altri meno. Altri fallivano: a volte gli interessi in gioco erano troppo alti o l’idea prematura.

Il terzo filone, era il tecnico di filiera: dovevo dare assistenza tecnica alle cooperative che entravano negli schemi di certificazione ed aiutarle a sopravvivere nel primo periodo di crisi finanziaria.

Imparai le regole della povertà, quelle che partono dallo stomaco ed arrivano al cervello.

Nelle mie cooperative c’erano i grandi ideali e lo stomaco vuoto: se non c’è nulla da mettere in tavola oggi, non posso attendere per una bellissima idea di domani. Un sogno ha bisogno di essere libero dai morsi della fame.

Ho imparato a trovare soluzioni pratiche ed immediate per dare respiro e tempo: costruivo torrefazioni rurali e organizzavo anziane signore a vendere il caffè nei mercati. Insegnavo ad assaggiare nelle cucine di casa e lavoravo sul senso d’identità ed autostima delle persone perché non mollassero.

E la gente mi ascoltava, all’inizio, solo perché sapevo usare le mani: sapevo costruire ciò che serviva con quello che c’era a disposizione. Alla fine tutto è fatto di legno o di ferro.

E non me ne andavo a dormire finchè non avevo finito.

Dopo alcuni anni arrivarono anche clienti “altolocati”, come Slow Food e alcuni Governi. Ritrovai un vecchio amico, Massimo, che avevo conosciuto a Fogo dieci anni prima. Con lui formammo una bella squadra che ha fatto cose importanti e innovative in Centroamerica.

Un giorno arrivò Giorgio, mio figlio maggiore. Qualche mese dopo ero nel villaggio di Gracias Lempira, sulla cordigliera tra El Salvador e Honduras. Era domenica. Ricordo che ero seduto sul bordo del letto e guardavo il muro scrostato davanti a me: cosa ci facevo lì? Il mio posto era a casa, da mia moglie e da mio figlio.

Pochi mesi dopo scoprimmo che sarebbe arrivato Andrea, il secondogenito. Capii che non mi piaceva più prendere aerei, sentivo il bisogno di far crescere le radici. Sentivo il bisogno di casa.

Cominciai a lavorare ad un progetto che, come un filo, prendesse e mettesse insieme tutte le “perline” degli ultimi anni. Una torrefazione specializzata in caffè biologico certificato. Solo da progetti che avevo seguito in prima persona. E che potesse aiutare altri progetti di cooperazione a svilupparsi. In più che facesse anche un lavoro di sostegno all’identità di persone in situazioni difficili: un luogo di cura dell’autostima.

Avevo letto uno studio che analizzava la recidiva dei detenuti a fine pena: la maggior parte ritornava in carcere o si suicidava. E questo, diceva lo studio, pareva trarre origine dal sentirsi rifiutati dalla società, bollati come delinquenti per la vita.

Altercoop era l’unica cooperativa sociale che lavorasse con il carcere id Bologna. Andai a trovarli e feci loro la proposta. Accettarono.

Il 31 dicembre 2011 salutai ICEA, il 9 gennaio 2012 iniziava l’avventura de L’Albero del Caffè.

Inizia così la storia del Cafferaio

Tre cose so per certo: la prima è che non so saltare sui treni in corsa; le mie cose me le devo costruire punto per punto come il ragno tesse la ragnatela o alcuni uccelli il nido. La seconda è che, alle feste, mi trovate nel gruppo che cura il barbecue. Perché mi piace fare, e sto bene con le persone che usano le mani e sono curiose e invece di puntare una costoletta, te la cucinano e te la portano anche al tavolo. Poi via un’altra, che finché la birra è fresca ce n’è per tutti.

È probabile che le due cose abbiano una radice comune: chi sta a bordo piscina con uno spritz, se passa il treno lo vede per tempo e ci salta su. Ma se la salsiccia non è pronta, cosa fai: molli tutto?

La storia professionale che amiamo raccontare sui social è un inanellarsi di successi, un gradino alla volta verso le stelle.

La mia storia è più un saliscendi: impegno, cadute, riprese, successi e fallimenti. Non fa “figo” e non è certo “attraente”. A volte ho visto andare tutto in fumo senza riuscire a toccare un boccone di quello che avevo cucinato. L’unica costante della mia vita è la perseveranza.

La terza cosa che so è che il caffè, per me, non è il fine ma uno strumento. È lo strumento che ho scelto per esprimere il mio modo di stare nel mondo. La mia idea di essere vivo. E mi appassiona nella misura in cui mi permette di avere a che fare con persone fantastiche.

Perché la vita è bella.

 

Da ragazzino avevo tre passioni: sport, musica e l’idea che siamo nati tutti uguali. Lo sport era una costante e riempiva ogni momento libero. La musica… quella dei classici, e quella dei gruppetti che nascono nella nostra primavera… e non avendo talento musicale, stavo dietro al mixer, che è un altro modo di stare al barbecue.

Nel mentre, fuori dalla mia bolla, scoppiava la guerra in Jugoslavia e in Iraq, crollava il muro di Berlino, moriva la rivoluzione Sandinista e gli indios dell’Amazzonia Ecuadoriana lanciavano frecce e giavellotti contro le mostruose trivelle petrolifere. La nube di Chernobil faceva fiorire mostri. Volavano via gli eroi Falcone e Borsellino. Mi ci vollero molte delusioni per accettare che la mia idea di essere nati tutti uguali non era compatibile con la politica.

Negli anni del liceo mio padre lavorava per una grossa torrefazione del bolognese, la Co.Ind. Era un caso a sé: una cooperativa che (allora) lavorava solo a marchio di altri (Coop, Conad, …).

Per me il caffè era, allora, l’odore della macchina di papà, che aveva il suo posto auto sotto il camino delle tostatrici. Nomi esotici come Brasile, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Haiti. I sacchi di yuta dipinti con i colori delle “fazende” colonialiste. E la grande libreria del suo ufficio: quel mondo a cui non appartenevo era una fonte inesauribile di aneddoti e curiosità.

Una mattina di gennaio, in Chapas, il Subcomandante Marcos scese in piazza alla guida di migliaia di produttori di caffè. Con un discorso favoloso dichiarò guerra allo stato più potente del centroamerica, supportato da Canada e Stati Uniti. Il mio cuore di guerriero adolescente s’incendiò.

Cominciai a studiare il mondo del caffè: la Borsa, il consumo, la povertà. Il caffè poteva essere lo strumento per costruire un mondo più giusto. Lavorando fianco a fianco dei coltivatori, come faceva Marcos. Sarei stato un eroe silenzioso al servizio dei più deboli… tipo il Che, quando era ancora Ernesto Guevara … e magari con la manualità di Mac Gyver. Una cosa così.

Al tempo tutto il sapere del caffè era nei centri di commercio del “crudo”: i commercianti importavano la materia prima per le torrefazioni, che compravano (e comprano) da italiani sul territorio italiano. Il sapere era da loro centellinato e solo a fini commerciali. Non esisteva la figura dell’assaggiatore di caffè, non esistevano laboratori di controllo qualità, nemmeno nelle aziende più grandi. Si comprava da un listino e al buio, su un conteggio di difetti visivi (oltre a difetti di sapore macroscopici); le torrefazioni programmavano gli acquisti in base all’andamento della Borsa di New York. Nessun rapporto con i produttori: all’avanguardia le grandi torrefazioni che arrivavano fino al porto di partenza per risparmiare sulle spese di spedizione.

Non esisteva la figura del tecnico di filiera, che era l’idea che mi si stava delineando nella mente: cioè un tecnico che si mettesse a fianco dei produttori per accorciare la filiera, così che i contadini, magari riuniti in cooperativa, potessero vendere direttamente ai clienti finali. Ma il problema più grande, è che nessuno ci voleva andare, in piantagione. E selfie a parte, ancora oggi poco è cambiato.

In Italia solo due realtà avevano avviato progetti di filiera: Coop (con la linea Solidal) e Altromercato. Entrambe facevano lavorare il caffè a Co.Ind. Ero nel posto giusto! Non solo: era l’unico posto. Da anni sedevo su una miniera d’oro.

 

Cominciai a frequentare il più possibile i locali della torrefazione, anche se mi erano interdetti perché ero solo il figlio di un dipendente. Parlavo con gli operai, con i tostatori, con i magazzinieri che scaricavano i camion di caffè. Imparai a sentire gli odori diversi dei caffè verdi e di quelli tostati, studiai e ristudiai tutti i libri della biblioteca. Franco e Victor mi guidarono in un mondo fatto di geopolitica e trattative, di economia solidale e Grande Distribuzione Organizzata. Ma soprattutto, entrai nel laboratorio del controllo qualità. Spinti da Coop Italia, e con piglio ingegneristico, i due tecnici di qualità (Marco e Vittorio) erano partiti in un percorso di studio all’avanguardia che divenne, dieci anni dopo, la base delle metodologie ufficiali di assaggio per espresso. È molto diverso “ricevere” un metodo di lavoro e “costruirlo” partendo da zero: la profondità del sapere in gioco non ha confronto. Io ero lì: curvo a separare i difetti nei campioni di caffè, a guardare i primi grafici excel per costruire la valutazione economica, nell’angolo del tavolo ad assaggiare, in silenzio per non disturbare, caffè da ogni paese e varietà con metodi empirici tra cupping, moka ed espresso. E a forza di prove e riprove, è nato lo standard rigido che oggi viene insegnato. È inutile nasconderlo: ho avuto accesso a questi grandi maestri solo perché ero il figlio del direttore di produzione. Io c’ho messo solo l’impegno e la curiosità.

Lavorare fianco a fianco dei produttori significa proprio scarpa contro scarpa. Per questo, mente e mano dovevano crescere di pari passo. Al barbecue, non basta sapere che la braciola si cuoce al cuore a 72°C: se non la giri, si brucia. Ci sono due tipologie di tecnico: chi dice che la carne è da girare, e chi la carne la gira. Il primo parla di numeri e funzioni. Il secondo ha con sé i guanti per non scottarsi. Trovai un impiego part time nella bottega di un restauratore di mobili antichi, i pomeriggi dopo la scuola. D’estate, invece, facevo la raccolta della frutta e lo stagionale nelle grandi fabbriche ortofrutta delle mie zone.

Presa confidenza con la lavorazione del legno, passai al ferro e divenni garzone di un saldatore. Da lui imparai che l’arte si nasconde in posti inaspettati: Paolo usava il saldatore a filo come una matita da disegno e mi insegnò l’ordine e la pulizia in officina.

Quando finii il liceo, m’iscrissi ad Ingegneria meccanica: lavoravo di giorno, studiavo di notte e nei weekend. Sapevo che se avessi lavorato duro ce l’avrei fatta. Ressi tre anni: l’esame di Scienze delle Costruzioni mi trovò esausto. Inciampai e rimasi a terra. Guardavo i miei coetanei e tutta quella fatica aveva perso di senso. Scese il buio.

Demoralizzato, lasciai tutto e andai a fare la naja.

 

Fu un anno d’isolamento, ma fu come olio profumato sulla pelle arida della mia anima: ritrovai il sogno e le energie. Ma due mesi prima di ritornare a casa mio padre si licenziò. Voleva stimoli nuovi, disse. Per me fu un duro colpo: non avevo considerato che tutto il sapere contenuto in quel luogo potesse avere una scadenza a tempo. E io non avevo finito il mio apprendistato. In una lunga passeggiata nei campi appena seminati attorno a casa, parlammo. Per la prima volta gli esposi il piano su cui lavoravo da cinque anni, cosa volevo fare e cosa pensavo mi mancasse. Lui mi espose il suo. Tornati a casa, avevamo deciso di aprire insieme una società di consulenza sul caffè. Io mi davo un anno per apprendere quello che mi mancava, lui mi metteva a disposizione il suo sapere ed i suoi contatti.

Se il Cafferaio va in Ecuador: progetto “Juntos” con CEFA

Vi vogliamo raccontare una storia che addolcisca al mattino e coccoli alla sera, che abbia quell’aria delicata di una carezza da portarsi a casa con gli occhi appoggiati allo schermo e il retrogusto del caffè.

La storia di Alessio, il Cafferaio, inizia come tecnico nel 1998, quando partecipò al progetto del Cospe per il recupero delle piantagioni di caffè dell’isola che erano ormai praticamente improduttive (oggi il caffè di Fogo è entrato nell’arca del gusto di slow food).

Da allora, quando il Cafferaio parte per andare nei paesi produttori, lo fa come tecnico di filiera per progetti specifici che hanno come obiettivo quello di migliorare la qualità del caffè migliorando le condizioni di vita degli agricoltori: se stai bene, se i tuoi bambini hanno un asilo, se puoi lavorare con serenità farai meno errori e il caffè da te raccolto sarà migliore, quindi potrai venderlo ad un prezzo più giusto. Non compriamo da listino.

Gli interventi vanno dal fare formazione in campo su come e cosa fare per raccogliere il caffè al giusto grado di maturazione, come e dove stoccarlo, progettare e creare con quel che c’è a disposizione magazzini puliti, essiccatoi o benefici umidi.

L’Albero del Caffè nasce qualche anno fa, grazie agli anni di esperienza in campo, all’aver conosciuto tanti produttori, al fatto di essere ancora attivi su molti progetti.

Vogliamo raccontarvi dell’ultima missione del Cafferaio e dell’Albero (partner oltre che tecnico), in Ecuador.

Il progetto “Juntos” si occupa di zone caratterizzate da povertà diffusa, malnutrizione, bassa redditività delle produzioni di caffè, cacao e quinoa, con conseguenze negative sull’ambiente e sulle persone.

Assieme a CEFA, il nostro scopo era quello di aumentare la produttività del settore agricolo, promuovendo modelli di filiera inclusivi e partecipativi attenti alla sostenibilità economica dei piccoli produttori di caffè, cacao e quinoa, alla sicurezza alimentare e al contrasto al cambiamento climatico.

L’obiettivo era rafforzare la rete dei piccoli produttori, contribuendo a ridurre diseguaglianze e povertà rurale.

Abbiamo lavorato fianco a fianco, ascoltando, cercando di far capire come si fanno le cose e come continuarle a fare in quel modo anche dopo.

Questo progetto ha una forte componente di scambio umano: non ci sono professori esperti in giacca, ma ci sono tanti uomini, e un tecnico che si mette a disposizione cercando la soluzione al problema e offrendo la conoscenza che ha in modo chiaro e diretto e soprattutto utilizzabile da subito. È questo il lavoro del Cafferaio, di semplici torrefattori ne esistono già troppi.

Sono stati perfezionati e rafforzati i metodi di produzione, diversificati al fine di aumentare la produttività e la resilienza al cambiamento climatico dei sistemi agricoli. Sono stati introdotti elementi di innovazione sociale (educazione, salute, credito, finanza ecc.), anche creando relazioni tra associazioni di regioni diverse.

Possiamo essere una torrefazione atipica, piccola, ma con dei caffè eccezionali: nel gusto e nelle storie.

Finora abbiamo fatto sentire solo il gusto dei nostri caffè, e magari tenuto le storie per pochi amici: ora vogliamo raccontare tutto ciò che è nascosto dietro alla tazzina di caffè… che poi in realtà è cosa c’è dentro l’importante.

Per maggiori informazioni sul progetto: https://www.cefaonlus.it/progetto/reti-produttori-cacao-caffe-quinoa/.