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Se il Cafferaio va in Ecuador: progetto “Juntos” con CEFA

Vi vogliamo raccontare una storia che addolcisca al mattino e coccoli alla sera, che abbia quell’aria delicata di una carezza da portarsi a casa con gli occhi appoggiati allo schermo e il retrogusto del caffè.

La storia di Alessio, il Cafferaio, inizia come tecnico nel 1998, quando partecipò al progetto del Cospe per il recupero delle piantagioni di caffè dell’isola che erano ormai praticamente improduttive (oggi il caffè di Fogo è entrato nell’arca del gusto di slow food).

Da allora, quando il Cafferaio parte per andare nei paesi produttori, lo fa come tecnico di filiera per progetti specifici che hanno come obiettivo quello di migliorare la qualità del caffè migliorando le condizioni di vita degli agricoltori: se stai bene, se i tuoi bambini hanno un asilo, se puoi lavorare con serenità farai meno errori e il caffè da te raccolto sarà migliore, quindi potrai venderlo ad un prezzo più giusto. Non compriamo da listino.

Gli interventi vanno dal fare formazione in campo su come e cosa fare per raccogliere il caffè al giusto grado di maturazione, come e dove stoccarlo, progettare e creare con quel che c’è a disposizione magazzini puliti, essiccatoi o benefici umidi.

L’Albero del Caffè nasce qualche anno fa, grazie agli anni di esperienza in campo, all’aver conosciuto tanti produttori, al fatto di essere ancora attivi su molti progetti.

Vogliamo raccontarvi dell’ultima missione del Cafferaio e dell’Albero (partner oltre che tecnico), in Ecuador.

Il progetto “Juntos” si occupa di zone caratterizzate da povertà diffusa, malnutrizione, bassa redditività delle produzioni di caffè, cacao e quinoa, con conseguenze negative sull’ambiente e sulle persone.

Assieme a CEFA, il nostro scopo era quello di aumentare la produttività del settore agricolo, promuovendo modelli di filiera inclusivi e partecipativi attenti alla sostenibilità economica dei piccoli produttori di caffè, cacao e quinoa, alla sicurezza alimentare e al contrasto al cambiamento climatico.

L’obiettivo era rafforzare la rete dei piccoli produttori, contribuendo a ridurre diseguaglianze e povertà rurale.

Abbiamo lavorato fianco a fianco, ascoltando, cercando di far capire come si fanno le cose e come continuarle a fare in quel modo anche dopo.

Questo progetto ha una forte componente di scambio umano: non ci sono professori esperti in giacca, ma ci sono tanti uomini, e un tecnico che si mette a disposizione cercando la soluzione al problema e offrendo la conoscenza che ha in modo chiaro e diretto e soprattutto utilizzabile da subito. È questo il lavoro del Cafferaio, di semplici torrefattori ne esistono già troppi.

Sono stati perfezionati e rafforzati i metodi di produzione, diversificati al fine di aumentare la produttività e la resilienza al cambiamento climatico dei sistemi agricoli. Sono stati introdotti elementi di innovazione sociale (educazione, salute, credito, finanza ecc.), anche creando relazioni tra associazioni di regioni diverse.

Possiamo essere una torrefazione atipica, piccola, ma con dei caffè eccezionali: nel gusto e nelle storie.

Finora abbiamo fatto sentire solo il gusto dei nostri caffè, e magari tenuto le storie per pochi amici: ora vogliamo raccontare tutto ciò che è nascosto dietro alla tazzina di caffè… che poi in realtà è cosa c’è dentro l’importante.

Per maggiori informazioni sul progetto: https://www.cefaonlus.it/progetto/reti-produttori-cacao-caffe-quinoa/.

Quando il caffè diviene opera d’arte: il Colibrì

Studiare con coscienza un caffè significa tenere da conto sia la componente di rito sia la sequenza sensoriale. Farlo in modo “ispirato” significa realizzare un “cortometraggio” di venti minuti dove il formulatore della miscela vi fa vivere ciò che vuole lui nel momento che vuole lui.

E questo è possibile perché ogni singolo caffè può essere definito per il sapore (fruttato, floreale, cioccolatato, ecc.), la corposità (setosa, vellutata, cremosa, ecc.) l’intensità aromatica e la sequenza temporale di attivazione. Significa che nel creare il plot dovrò tenere conto di quando ogni attore entra in scena, di quando esce, di cosa porta con sé e di come dialoga con gli altri attori presenti in scena.

Ecco, in questo senso prima dicevo che una miscela può arrivare ad essere un’opera d’arte.

L’opera d’arte è il “prodotto di una mente” che prende vita propria nell’intimo di chi ne fruisce. Ed è tale se fa vivere nell’intimo temi universali, come la paura, la tristezza, la compassione, la felicità.

Prendiamo la felicità: una definizione è “il rapporto tra l’idea che ho di me stesso e la realtà che vivo ogni giorno”. Più combaciano, più sarò felice. Il principale strumento che l’essere umano di tutte le latitudini e culture ha per costruire la propria felicità è la creazione deliberata di rituali sia intimi sia collettivi. I riti legati alla caffeina (caffè, the, cioccolata, mate, ecc.) sono tra i più potenti strumenti di costruzione della nostra identità.

Nel caffè, l’opera d’arte scatta nel momento in cui il cortometraggio che il formulatore di miscela ha in mente viene vissuto come “universale” nell’intimo del rito personale di chi lo beve.

 

Ecco, tra i nostri caffè, l’esempio del processo di creazione “ad arte” di una miscela è il Colibrì. Sono tre miscele diverse perché dedicate a tre rituali diversi.

L’idea nacque tanti anni fa, quando lavoravo per un Istituto che si occupava di sviluppare progetti di agricoltura biologica ed etica. Era un ambiente altamente dinamico e produttivo e lo scambio d’informazioni era fondamentale. Un collega che passava davanti alla scrivania e chiedeva “prendi un caffè” significava in realtà “ho bisogno di parlarti, di dirti, di chiederti, che mi ascolti o mi consigli”. Già verso mezzogiorno il livello di caffeina era alto e alla richiesta “prendi un caffè” spesso si alzava la testa rispondendo un distratto “no”. In questo modo s’interrompevano le dinamiche sociali di scambio ed i vari reparti dell’ufficio si auto isolavano. Forse anche per questo, le prime ore del mattino erano le più produttive. In ufficio avevamo a disposizione anche del decaffeinato, ma ammettiamolo: era imbevibile! Serviva altro: serviva un caffè buono e con poca caffeina.

Quindi, quando a L’Albero del Caffè decisi di sviluppare le cialde compostabili e biologiche, ritornò fuori l’idea: realizzare un caffè a basso contenuto di caffeina, pop (che piaccia a tutti) e duttile (deve essere buono ristretto, lungo, in purezza, dolcificato, con aggiunta di latte…). Essendo un momento di dialogo, il centro dell’esperienza di beva deve favorire il processo di comunicazione e riflessione. Il retrogusto deve essere piacevole (confermare l’esperienza positiva che “ho fatto bene a fermarmi a parlare”) e persistente (continuare anche quando si è tornati al proprio lavoro, per attivare la futura aspettativa positiva). Inoltre, trattandosi di cialde, l’aspettativa andava curata con un componente ad hoc. In sintesi, l’obiettivo è raggiunto se chiunque, in ufficio, alla domanda “Prendi un caffè?” risponde sempre “Si!” prefigurandosi un’esperienza positiva.

Il primo problema che ho dovuto affrontare è la presenza di caffeina. La mia fortuna è stata poter partire da un eccellente decaffeinato (il nostro Perù Deca Bio ad Anidride Carbonica): ha un corpo burroso ed un profilo aromatico quasi esclusivamente di cioccolato fondente. Ha note di mirtillo e frutti di bosco, in particolare nel retrogusto. Ho aggiunto il Brasile per amplificarne la corposità cremosa, aumentare lo spessore al cioccolatato e portarlo fin nel retrogusto. In più, il Brasile permette di accogliere un dolcificante, che muta il cioccolato fondente del Perù in cioccolato al latte. Questa è diventata la base del Colibrì: bassa caffeina, caffè popolare e persistente. Ora dobbiamo renderlo un caffè “sociale”, che favorisca il dialogo tra le persone e le ponga in uno stato d’animo positivo e ricettivo.

Aggiungendo il Nilgiri il corpo si struttura e va a coinvolgere anche la parte bassa del palato. Il cioccolato fondente accoglie le note di fava di cacao e nocciola. Al primo sorso la lingua comincia a girare nella bocca rincorrendo le note di cioccolato, mentre le spalle si rilassano in questa corposità morbida ed avvolgente. Aggiungendo il Palacaguina porto l’aroma di cioccolato già nel momento dell’estrazione, lavorando sulla conferma dell’aspettativa. Un cioccolatino: lo penso, lo annuso, lo bevo, me lo giro nel palato mentre parlo e lo riporto in bocca al lavoro.

 

Il Colibrì per moka è nato da un lavoro collettivo: la nuova miscela per cialde non aveva ancora un nome quando in torrefazione ospitammo una squadra di superstar dell’assaggio, a livello mondiale. I tecnici di laboratorio di Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, ed Ecuador, in Italia grazie ad un programma di cooperazione internazionale (L’Albero del Caffè è tra i luoghi di docenza ufficiale). Stavamo insieme analizzando la reazione del palato all’estrazione delle cere e degli oli essenziali del caffè, che avviene con la moka, e per questo sul tavolo avevamo il medesimo caffè (Perù) con caffeina e senza caffeina; e questo perché il processo di decaffeinizzazione tende a diminuire la quantità di cere estratte. La discussione passò presto dall’analisi del profilo organolettico al diverso stato d’animo che il medesimo caffè ci stava provocando: un caffè con poche cere è più gradito il pomeriggio e la sera. Nacque così l’idea di creare una miscela per il dopocena.

Fatima Lopez (Prodecoop, Nicaragua), disse che il caffè è un ottimo digestivo, quindi dovevamo fare un caffè “semplice e rilassante”. Un sapore che accompagnasse fino a letto. Il Perù è una buona base di cioccolato fondente e deve essere mantenuto come tema principale.

Carlos Munoz (Anacafè, Guatemala): d’accordo, ma bisogna ampliare la struttura su lingua e sul palato per legarsi al sapore del pane e della pasta.

Julio Obregon (Cecocafen, Nicaragua): il corpo burroso è mattiniero! Dovrebbe virare sul velluto o la seta.

Lorving Calderon (Ihcafe, Honduras): ottimo! Ma deve anche preparare il palato ad accogliere un aguardente; una grappa, un rum, un whisky.

Cominciammo a provare differenti profili, dal fruttato degli etiopi e dei Guatemala, al cioccolatato del Nicaragua, Messico e Costa Rica, all’agrumato dell’Honduras. L’agrumato ci sorprese in una risata collettiva.

Julissa Pena (Ihcafè, Honduras): “Es agraciado y gallardo como un colibrì”.

Josè Solis (Icafé, Costa Rica): sì, e come un colibrì dovrebbe essere atteso ma arrivare inaspettato. La sera siamo già saturi di rumori ed odori, sarebbe meglio se non si aggiungesse anche quello del caffè.

Così è nato il Colibrì per moka: l’aroma arriva solo quando la tazzina è a contatto con il naso. Ha un corpo vellutato ed arioso. Il profilo di tazza è cioccolato fondente, semplice e lineare, che si apre a sentori di mirtillo e scorza d’arancio. Il retrogusto è lieve ed intimo, con note di cioccolato ed agrumi. È un caffè chiaccherino. Ed è allegro, come l’atmosfera che si creò quel giorno.

Ancora oggi lo preparo con Perù Deca, Brasile, Palacaguina (la città di Fatima e Julio) e Chiquimula (la città di Carlos e, a pochi chilometri dal confine, vive Lorving). Fu forse attorno a quel tavolo che nacque anche l’amore tra Julissa (Honduras) e Juan (Ecuador), che si sposarono tre anni dopo.

 

Più o meno un mese dopo, era maggio ed eravamo a Firenze ad un evento a Villa Strozzi. Assieme a noi, Elisa Nesi esponeva i suoi quadri nella Limonaia. Oltre i vetri gli uccelli cantavano la musica di maggio.

Raccontandoci a vicenda, le parlai della giornata di creazione della miscela.

Elisa disse che è un caffè che ti fa fermare a riflettere, mentre il mondo prosegue vorticoso.

Non ne parlammo più. Dopo un paio di mesi arrivò il quadro che è diventato il vestito di Colibrì: con tratti morbidi, una donna maya siede sotto un grande albero di caffè. Attorno a lei la natura esplode di colori e profumi e del frullare degli uccelli. La giovane donna sorride, con il suo chicco di caffè in mano. In ascolto, anche di sé.

La miscela per espresso nasce alcuni anni dopo. Un tardo pomeriggio di novembre, seduto con amici per un aperitivo, guardavo attorno a me i tavoli animati di persone che uscivano dal lavoro, tra stanchezza e voglia di leggerezza.

Così ho sognato un caffè semplice per menti e palati stanchi, che accogliesse lo zucchero perché a fine giornata ci vuole, per tirarsi un po’ su. Che muti la stanchezza in lieve allegria (fruttato), perché la giornata di lavoro è finita. E con poca caffeina, perché sono qui con i miei amici, è il nostro rituale. E poi ho desiderato che mi accompagnasse fino a casa. Mi sono visto camminare in quel momento in cui le luci dei lampioni si confondono con gli ultimi colori del tramonto, il vicolo della città riflette entrambi, cammino stanco e felice per il momento trascorso e penso a casa, alla mia tana calda e asciutta. Mi giro la lingua nella bocca che ha il retrogusto di caffè e desidero che sia cioccolata al latte e nocciole tostate … nel ricordo di un corpo da panna montata. E ciliegie sciroppate.

È nato così, Colibrì.