Notizie dall’Albero

Sogni, cadute, errori del Cafferaio

Andai a lavorare come garzone di un piccolo tostatore. Giorgio aveva il tocco magico: sentiva il caffè come un elemento vivo inserito in un mondo di forze complesse, aveva un approccio quasi spirituale con la tostatura. Conosceva e maneggiava con la sua vecchia macchina a forno refrattario quelle trasformazioni che ancora oggi i grandi formatori lasciano scivolare con una “non sappiamo cosa succeda”, e questo nonostante oggi le tostatrici siano collegate a computer e software per la visione delle curve di tostatura.

Lui lo sapeva: in modo chiaro ed esatto. Tostava ascoltando il cambio di suono dei chicchi ed annusando nei punti critici. Non guardava mai il caffè.

Da poco aveva perso un figlio della mia età, e del mio nome. Ciò che ricevetti da lui fu il sapere e un amore profondo. Fu il primo a conoscere la mia futura moglie e Giorgio è il nome del mio primo figlio.

 

Tornai dopo un anno, o poco più, e produttivo e acerbo. Anche se non lo sapevo.

Mio padre aveva già qualche cliente, torrefazioni che avevano bisogno di assistenza in direzione e produzione: lui saliva in Direzione, io scendevo in Produzione. Le mie conoscenze dell’assaggio mi permettevano di modificare miscele e curve di tostatura: in quegli anni tostai, credo, su tutte le macchine possibili, per marca e dimensione. Mio padre m’insegnò quello che sapeva sugli impianti, la progettazione e la gestione.

Arrivarono anche i primi lavori all’estero: Capo Verde, Etiopia, Uganda. Il sogno cominciava a prendere forma e mi piaceva un sacco.

Poi cambiò il vento. La crisi del caffè scosse il panorama internazionale e colpì anche le torrefazioni in Italia, che tagliarono dal bilancio la voce “consulenze esterne”. Noi cominciammo a diversificare con altri settori. Accantonai il sogno e mi concentrai sulle mie finanze. Era comunque un passaggio necessario.

Conobbi Antonella, ci innamorammo e dopo due anni ci sposammo. Comprammo una casa tutta nostra. M’iscrissi di nuovo all’Università: Geografia.

Nel frattempo mio padre fu “acquistato” da una grande azienda e finì la nostra avventura insieme.

Ormai ero un ometto: avevo una famiglia e una casa, o meglio, un mutuo. Il lavoro mi permetteva di sopravvivere: dovevo riuscire a fare quel salto che ci avrebbe fatto uscire dall’affanno, e che sembrava sempre lì a portata di mano ma non arrivava mai.

Fu così che vidi il treno che arrivava. Bello, potente, lussuoso. Sarei diventato un dirigente con un’auto da sogno e la casa pagata. Saltai su senza nemmeno pensarci.

Ma non c’era nessun treno. Sei mesi dopo lavoravo come commesso di un negozio in aeroporto e guardavo inebetito la gente che passeggiava verso la porta d’imbarco. La vita non manca di senso d’ironia. Lo stipendio non copriva le spese del mutuo e a casa mangiavamo con i buoni pasto della mensa. Mi sentivo come il cane della favola, quello che molla l’osso perché vede il suo riflesso nell’acqua e desidera anche quello. Solo che era peggio, perché il riflesso che avevo cercato di addentare era il desiderio di sentirsi superiore. Ben mi stava! Avevo trentun anni e avevo rovinato tutto quello che avevo costruito. Avevo tradito la fiducia ed i regali dei miei maestri. Come un cane provavo la vergogna, abbattuto e curvo, con lo sguardo basso e la coda tra le gambe.

Per fortuna c’era Antonella, che ci credette per entrambi. Lasciò gli studi e trovò un lavoro. Mi impedì di mollare. Impiegai circa quattro mesi per rialzarmi.

 

L’azienda che faceva al caso mio si chiamava ICEA: era un consorzio nato da poco per sviluppare progetti di agricoltura biologica e commercio etico. Camminavo davanti  ai loro uffici sbirciando dalle finestre la gente che vi lavorava. Un giorno entrai dalla porta. Non telefonai, non scrissi. Infilai la porta: chiesi di Antonio. Per fortuna, c’era.

Due settimane dopo firmai il contratto e cominciai il mio nuovo lavoro: “Coffee, tea and Cocoa Department Manager”. C’era scritto così sul mio biglietto da visita. Non sulla scrivania, perché non l’avevo. Ed era una fortuna, perché il mio computer era impresentabile in quell’ambiente dinamico ed internazionale, e non avevo i soldi per comprarne un altro.

ICEA mi aveva dato tre filoni su cui lavorare: il primo era partecipare allo sviluppo dei diversi sistemi di certificazione etica ed ambientale.

Per dare un’idea, si lavorava sul cotone certificato bio nelle montagne dell’Afganistan, mentre i mujaheddin sparavano ai sodati sovietici. Seguivamo la ricostruzione dei parchi nazionali della Tanzania dopo la guerra con l’Uganda. Partecipavamo a mettere in rete le ultime foreste vergini del pianeta, tra Amazzonia, Ecuador, India, Madagascar, … Ogni progetto era dotato di complessità, fascino ed etica che mi lasciavano a bocca aperta.

Mi trovai presto a collaborare in squadre internazionali con esperti e docenti di altissimo livello. Io ero l’unico però ad avere la conoscenza pratica del prodotto e del mercato. Per esempio, con Rainforest Alliance costruimmo le prime filiere tracciabili che hanno permesso lo sviluppo del movimento Specialty.

Il secondo filone era vendere le certificazioni alle torrefazioni italiane: qui mi tornarono utili gli anni di lavoro con mio padre. Per fortuna quando ero caduto mi ero rintanato a leccarmi le ferite lontano dagli sguardi.

Se posso usare un termine, ci stavo dentro alla grande! E la sberla che avevo preso mi faceva essere collaborativo anche laddove il mio caratteraccio proprio non gradiva.

Ma soprattutto, con ICEA ho avuto la possibilità di ricominciare, e questa è una possibilità che capita raramente. Di più: sono stati sette anni incredibili, emozionanti e ricchi.

Ho conosciuto persone con storie, idee e progetti fantastici. Non tutto andava bene: alcuni progetti riuscivano, altri meno. Altri fallivano: a volte gli interessi in gioco erano troppo alti o l’idea prematura.

Il terzo filone, era il tecnico di filiera: dovevo dare assistenza tecnica alle cooperative che entravano negli schemi di certificazione ed aiutarle a sopravvivere nel primo periodo di crisi finanziaria.

Imparai le regole della povertà, quelle che partono dallo stomaco ed arrivano al cervello.

Nelle mie cooperative c’erano i grandi ideali e lo stomaco vuoto: se non c’è nulla da mettere in tavola oggi, non posso attendere per una bellissima idea di domani. Un sogno ha bisogno di essere libero dai morsi della fame.

Ho imparato a trovare soluzioni pratiche ed immediate per dare respiro e tempo: costruivo torrefazioni rurali e organizzavo anziane signore a vendere il caffè nei mercati. Insegnavo ad assaggiare nelle cucine di casa e lavoravo sul senso d’identità ed autostima delle persone perché non mollassero.

E la gente mi ascoltava, all’inizio, solo perché sapevo usare le mani: sapevo costruire ciò che serviva con quello che c’era a disposizione. Alla fine tutto è fatto di legno o di ferro.

E non me ne andavo a dormire finchè non avevo finito.

Dopo alcuni anni arrivarono anche clienti “altolocati”, come Slow Food e alcuni Governi. Ritrovai un vecchio amico, Massimo, che avevo conosciuto a Fogo dieci anni prima. Con lui formammo una bella squadra che ha fatto cose importanti e innovative in Centroamerica.

Un giorno arrivò Giorgio, mio figlio maggiore. Qualche mese dopo ero nel villaggio di Gracias Lempira, sulla cordigliera tra El Salvador e Honduras. Era domenica. Ricordo che ero seduto sul bordo del letto e guardavo il muro scrostato davanti a me: cosa ci facevo lì? Il mio posto era a casa, da mia moglie e da mio figlio.

Pochi mesi dopo scoprimmo che sarebbe arrivato Andrea, il secondogenito. Capii che non mi piaceva più prendere aerei, sentivo il bisogno di far crescere le radici. Sentivo il bisogno di casa.

Cominciai a lavorare ad un progetto che, come un filo, prendesse e mettesse insieme tutte le “perline” degli ultimi anni. Una torrefazione specializzata in caffè biologico certificato. Solo da progetti che avevo seguito in prima persona. E che potesse aiutare altri progetti di cooperazione a svilupparsi. In più che facesse anche un lavoro di sostegno all’identità di persone in situazioni difficili: un luogo di cura dell’autostima.

Avevo letto uno studio che analizzava la recidiva dei detenuti a fine pena: la maggior parte ritornava in carcere o si suicidava. E questo, diceva lo studio, pareva trarre origine dal sentirsi rifiutati dalla società, bollati come delinquenti per la vita.

Altercoop era l’unica cooperativa sociale che lavorasse con il carcere id Bologna. Andai a trovarli e feci loro la proposta. Accettarono.

Il 31 dicembre 2011 salutai ICEA, il 9 gennaio 2012 iniziava l’avventura de L’Albero del Caffè.

Inizia così la storia del Cafferaio

Tre cose so per certo: la prima è che non so saltare sui treni in corsa; le mie cose me le devo costruire punto per punto come il ragno tesse la ragnatela o alcuni uccelli il nido. La seconda è che, alle feste, mi trovate nel gruppo che cura il barbecue. Perché mi piace fare, e sto bene con le persone che usano le mani e sono curiose e invece di puntare una costoletta, te la cucinano e te la portano anche al tavolo. Poi via un’altra, che finché la birra è fresca ce n’è per tutti.

È probabile che le due cose abbiano una radice comune: chi sta a bordo piscina con uno spritz, se passa il treno lo vede per tempo e ci salta su. Ma se la salsiccia non è pronta, cosa fai: molli tutto?

La storia professionale che amiamo raccontare sui social è un inanellarsi di successi, un gradino alla volta verso le stelle.

La mia storia è più un saliscendi: impegno, cadute, riprese, successi e fallimenti. Non fa “figo” e non è certo “attraente”. A volte ho visto andare tutto in fumo senza riuscire a toccare un boccone di quello che avevo cucinato. L’unica costante della mia vita è la perseveranza.

La terza cosa che so è che il caffè, per me, non è il fine ma uno strumento. È lo strumento che ho scelto per esprimere il mio modo di stare nel mondo. La mia idea di essere vivo. E mi appassiona nella misura in cui mi permette di avere a che fare con persone fantastiche.

Perché la vita è bella.

 

Da ragazzino avevo tre passioni: sport, musica e l’idea che siamo nati tutti uguali. Lo sport era una costante e riempiva ogni momento libero. La musica… quella dei classici, e quella dei gruppetti che nascono nella nostra primavera… e non avendo talento musicale, stavo dietro al mixer, che è un altro modo di stare al barbecue.

Nel mentre, fuori dalla mia bolla, scoppiava la guerra in Jugoslavia e in Iraq, crollava il muro di Berlino, moriva la rivoluzione Sandinista e gli indios dell’Amazzonia Ecuadoriana lanciavano frecce e giavellotti contro le mostruose trivelle petrolifere. La nube di Chernobil faceva fiorire mostri. Volavano via gli eroi Falcone e Borsellino. Mi ci vollero molte delusioni per accettare che la mia idea di essere nati tutti uguali non era compatibile con la politica.

Negli anni del liceo mio padre lavorava per una grossa torrefazione del bolognese, la Co.Ind. Era un caso a sé: una cooperativa che (allora) lavorava solo a marchio di altri (Coop, Conad, …).

Per me il caffè era, allora, l’odore della macchina di papà, che aveva il suo posto auto sotto il camino delle tostatrici. Nomi esotici come Brasile, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Haiti. I sacchi di yuta dipinti con i colori delle “fazende” colonialiste. E la grande libreria del suo ufficio: quel mondo a cui non appartenevo era una fonte inesauribile di aneddoti e curiosità.

Una mattina di gennaio, in Chapas, il Subcomandante Marcos scese in piazza alla guida di migliaia di produttori di caffè. Con un discorso favoloso dichiarò guerra allo stato più potente del centroamerica, supportato da Canada e Stati Uniti. Il mio cuore di guerriero adolescente s’incendiò.

Cominciai a studiare il mondo del caffè: la Borsa, il consumo, la povertà. Il caffè poteva essere lo strumento per costruire un mondo più giusto. Lavorando fianco a fianco dei coltivatori, come faceva Marcos. Sarei stato un eroe silenzioso al servizio dei più deboli… tipo il Che, quando era ancora Ernesto Guevara … e magari con la manualità di Mac Gyver. Una cosa così.

Al tempo tutto il sapere del caffè era nei centri di commercio del “crudo”: i commercianti importavano la materia prima per le torrefazioni, che compravano (e comprano) da italiani sul territorio italiano. Il sapere era da loro centellinato e solo a fini commerciali. Non esisteva la figura dell’assaggiatore di caffè, non esistevano laboratori di controllo qualità, nemmeno nelle aziende più grandi. Si comprava da un listino e al buio, su un conteggio di difetti visivi (oltre a difetti di sapore macroscopici); le torrefazioni programmavano gli acquisti in base all’andamento della Borsa di New York. Nessun rapporto con i produttori: all’avanguardia le grandi torrefazioni che arrivavano fino al porto di partenza per risparmiare sulle spese di spedizione.

Non esisteva la figura del tecnico di filiera, che era l’idea che mi si stava delineando nella mente: cioè un tecnico che si mettesse a fianco dei produttori per accorciare la filiera, così che i contadini, magari riuniti in cooperativa, potessero vendere direttamente ai clienti finali. Ma il problema più grande, è che nessuno ci voleva andare, in piantagione. E selfie a parte, ancora oggi poco è cambiato.

In Italia solo due realtà avevano avviato progetti di filiera: Coop (con la linea Solidal) e Altromercato. Entrambe facevano lavorare il caffè a Co.Ind. Ero nel posto giusto! Non solo: era l’unico posto. Da anni sedevo su una miniera d’oro.

 

Cominciai a frequentare il più possibile i locali della torrefazione, anche se mi erano interdetti perché ero solo il figlio di un dipendente. Parlavo con gli operai, con i tostatori, con i magazzinieri che scaricavano i camion di caffè. Imparai a sentire gli odori diversi dei caffè verdi e di quelli tostati, studiai e ristudiai tutti i libri della biblioteca. Franco e Victor mi guidarono in un mondo fatto di geopolitica e trattative, di economia solidale e Grande Distribuzione Organizzata. Ma soprattutto, entrai nel laboratorio del controllo qualità. Spinti da Coop Italia, e con piglio ingegneristico, i due tecnici di qualità (Marco e Vittorio) erano partiti in un percorso di studio all’avanguardia che divenne, dieci anni dopo, la base delle metodologie ufficiali di assaggio per espresso. È molto diverso “ricevere” un metodo di lavoro e “costruirlo” partendo da zero: la profondità del sapere in gioco non ha confronto. Io ero lì: curvo a separare i difetti nei campioni di caffè, a guardare i primi grafici excel per costruire la valutazione economica, nell’angolo del tavolo ad assaggiare, in silenzio per non disturbare, caffè da ogni paese e varietà con metodi empirici tra cupping, moka ed espresso. E a forza di prove e riprove, è nato lo standard rigido che oggi viene insegnato. È inutile nasconderlo: ho avuto accesso a questi grandi maestri solo perché ero il figlio del direttore di produzione. Io c’ho messo solo l’impegno e la curiosità.

Lavorare fianco a fianco dei produttori significa proprio scarpa contro scarpa. Per questo, mente e mano dovevano crescere di pari passo. Al barbecue, non basta sapere che la braciola si cuoce al cuore a 72°C: se non la giri, si brucia. Ci sono due tipologie di tecnico: chi dice che la carne è da girare, e chi la carne la gira. Il primo parla di numeri e funzioni. Il secondo ha con sé i guanti per non scottarsi. Trovai un impiego part time nella bottega di un restauratore di mobili antichi, i pomeriggi dopo la scuola. D’estate, invece, facevo la raccolta della frutta e lo stagionale nelle grandi fabbriche ortofrutta delle mie zone.

Presa confidenza con la lavorazione del legno, passai al ferro e divenni garzone di un saldatore. Da lui imparai che l’arte si nasconde in posti inaspettati: Paolo usava il saldatore a filo come una matita da disegno e mi insegnò l’ordine e la pulizia in officina.

Quando finii il liceo, m’iscrissi ad Ingegneria meccanica: lavoravo di giorno, studiavo di notte e nei weekend. Sapevo che se avessi lavorato duro ce l’avrei fatta. Ressi tre anni: l’esame di Scienze delle Costruzioni mi trovò esausto. Inciampai e rimasi a terra. Guardavo i miei coetanei e tutta quella fatica aveva perso di senso. Scese il buio.

Demoralizzato, lasciai tutto e andai a fare la naja.

 

Fu un anno d’isolamento, ma fu come olio profumato sulla pelle arida della mia anima: ritrovai il sogno e le energie. Ma due mesi prima di ritornare a casa mio padre si licenziò. Voleva stimoli nuovi, disse. Per me fu un duro colpo: non avevo considerato che tutto il sapere contenuto in quel luogo potesse avere una scadenza a tempo. E io non avevo finito il mio apprendistato. In una lunga passeggiata nei campi appena seminati attorno a casa, parlammo. Per la prima volta gli esposi il piano su cui lavoravo da cinque anni, cosa volevo fare e cosa pensavo mi mancasse. Lui mi espose il suo. Tornati a casa, avevamo deciso di aprire insieme una società di consulenza sul caffè. Io mi davo un anno per apprendere quello che mi mancava, lui mi metteva a disposizione il suo sapere ed i suoi contatti.

Se il Cafferaio va in Ecuador: progetto “Juntos” con CEFA

Vi vogliamo raccontare una storia che addolcisca al mattino e coccoli alla sera, che abbia quell’aria delicata di una carezza da portarsi a casa con gli occhi appoggiati allo schermo e il retrogusto del caffè.

La storia di Alessio, il Cafferaio, inizia come tecnico nel 1998, quando partecipò al progetto del Cospe per il recupero delle piantagioni di caffè dell’isola che erano ormai praticamente improduttive (oggi il caffè di Fogo è entrato nell’arca del gusto di slow food).

Da allora, quando il Cafferaio parte per andare nei paesi produttori, lo fa come tecnico di filiera per progetti specifici che hanno come obiettivo quello di migliorare la qualità del caffè migliorando le condizioni di vita degli agricoltori: se stai bene, se i tuoi bambini hanno un asilo, se puoi lavorare con serenità farai meno errori e il caffè da te raccolto sarà migliore, quindi potrai venderlo ad un prezzo più giusto. Non compriamo da listino.

Gli interventi vanno dal fare formazione in campo su come e cosa fare per raccogliere il caffè al giusto grado di maturazione, come e dove stoccarlo, progettare e creare con quel che c’è a disposizione magazzini puliti, essiccatoi o benefici umidi.

L’Albero del Caffè nasce qualche anno fa, grazie agli anni di esperienza in campo, all’aver conosciuto tanti produttori, al fatto di essere ancora attivi su molti progetti.

Vogliamo raccontarvi dell’ultima missione del Cafferaio e dell’Albero (partner oltre che tecnico), in Ecuador.

Il progetto “Juntos” si occupa di zone caratterizzate da povertà diffusa, malnutrizione, bassa redditività delle produzioni di caffè, cacao e quinoa, con conseguenze negative sull’ambiente e sulle persone.

Assieme a CEFA, il nostro scopo era quello di aumentare la produttività del settore agricolo, promuovendo modelli di filiera inclusivi e partecipativi attenti alla sostenibilità economica dei piccoli produttori di caffè, cacao e quinoa, alla sicurezza alimentare e al contrasto al cambiamento climatico.

L’obiettivo era rafforzare la rete dei piccoli produttori, contribuendo a ridurre diseguaglianze e povertà rurale.

Abbiamo lavorato fianco a fianco, ascoltando, cercando di far capire come si fanno le cose e come continuarle a fare in quel modo anche dopo.

Questo progetto ha una forte componente di scambio umano: non ci sono professori esperti in giacca, ma ci sono tanti uomini, e un tecnico che si mette a disposizione cercando la soluzione al problema e offrendo la conoscenza che ha in modo chiaro e diretto e soprattutto utilizzabile da subito. È questo il lavoro del Cafferaio, di semplici torrefattori ne esistono già troppi.

Sono stati perfezionati e rafforzati i metodi di produzione, diversificati al fine di aumentare la produttività e la resilienza al cambiamento climatico dei sistemi agricoli. Sono stati introdotti elementi di innovazione sociale (educazione, salute, credito, finanza ecc.), anche creando relazioni tra associazioni di regioni diverse.

Possiamo essere una torrefazione atipica, piccola, ma con dei caffè eccezionali: nel gusto e nelle storie.

Finora abbiamo fatto sentire solo il gusto dei nostri caffè, e magari tenuto le storie per pochi amici: ora vogliamo raccontare tutto ciò che è nascosto dietro alla tazzina di caffè… che poi in realtà è cosa c’è dentro l’importante.

Per maggiori informazioni sul progetto: https://www.cefaonlus.it/progetto/reti-produttori-cacao-caffe-quinoa/.

Quando il caffè diviene opera d’arte: il Colibrì

Studiare con coscienza un caffè significa tenere da conto sia la componente di rito sia la sequenza sensoriale. Farlo in modo “ispirato” significa realizzare un “cortometraggio” di venti minuti dove il formulatore della miscela vi fa vivere ciò che vuole lui nel momento che vuole lui.

E questo è possibile perché ogni singolo caffè può essere definito per il sapore (fruttato, floreale, cioccolatato, ecc.), la corposità (setosa, vellutata, cremosa, ecc.) l’intensità aromatica e la sequenza temporale di attivazione. Significa che nel creare il plot dovrò tenere conto di quando ogni attore entra in scena, di quando esce, di cosa porta con sé e di come dialoga con gli altri attori presenti in scena.

Ecco, in questo senso prima dicevo che una miscela può arrivare ad essere un’opera d’arte.

L’opera d’arte è il “prodotto di una mente” che prende vita propria nell’intimo di chi ne fruisce. Ed è tale se fa vivere nell’intimo temi universali, come la paura, la tristezza, la compassione, la felicità.

Prendiamo la felicità: una definizione è “il rapporto tra l’idea che ho di me stesso e la realtà che vivo ogni giorno”. Più combaciano, più sarò felice. Il principale strumento che l’essere umano di tutte le latitudini e culture ha per costruire la propria felicità è la creazione deliberata di rituali sia intimi sia collettivi. I riti legati alla caffeina (caffè, the, cioccolata, mate, ecc.) sono tra i più potenti strumenti di costruzione della nostra identità.

Nel caffè, l’opera d’arte scatta nel momento in cui il cortometraggio che il formulatore di miscela ha in mente viene vissuto come “universale” nell’intimo del rito personale di chi lo beve.

 

Ecco, tra i nostri caffè, l’esempio del processo di creazione “ad arte” di una miscela è il Colibrì. Sono tre miscele diverse perché dedicate a tre rituali diversi.

L’idea nacque tanti anni fa, quando lavoravo per un Istituto che si occupava di sviluppare progetti di agricoltura biologica ed etica. Era un ambiente altamente dinamico e produttivo e lo scambio d’informazioni era fondamentale. Un collega che passava davanti alla scrivania e chiedeva “prendi un caffè” significava in realtà “ho bisogno di parlarti, di dirti, di chiederti, che mi ascolti o mi consigli”. Già verso mezzogiorno il livello di caffeina era alto e alla richiesta “prendi un caffè” spesso si alzava la testa rispondendo un distratto “no”. In questo modo s’interrompevano le dinamiche sociali di scambio ed i vari reparti dell’ufficio si auto isolavano. Forse anche per questo, le prime ore del mattino erano le più produttive. In ufficio avevamo a disposizione anche del decaffeinato, ma ammettiamolo: era imbevibile! Serviva altro: serviva un caffè buono e con poca caffeina.

Quindi, quando a L’Albero del Caffè decisi di sviluppare le cialde compostabili e biologiche, ritornò fuori l’idea: realizzare un caffè a basso contenuto di caffeina, pop (che piaccia a tutti) e duttile (deve essere buono ristretto, lungo, in purezza, dolcificato, con aggiunta di latte…). Essendo un momento di dialogo, il centro dell’esperienza di beva deve favorire il processo di comunicazione e riflessione. Il retrogusto deve essere piacevole (confermare l’esperienza positiva che “ho fatto bene a fermarmi a parlare”) e persistente (continuare anche quando si è tornati al proprio lavoro, per attivare la futura aspettativa positiva). Inoltre, trattandosi di cialde, l’aspettativa andava curata con un componente ad hoc. In sintesi, l’obiettivo è raggiunto se chiunque, in ufficio, alla domanda “Prendi un caffè?” risponde sempre “Si!” prefigurandosi un’esperienza positiva.

Il primo problema che ho dovuto affrontare è la presenza di caffeina. La mia fortuna è stata poter partire da un eccellente decaffeinato (il nostro Perù Deca Bio ad Anidride Carbonica): ha un corpo burroso ed un profilo aromatico quasi esclusivamente di cioccolato fondente. Ha note di mirtillo e frutti di bosco, in particolare nel retrogusto. Ho aggiunto il Brasile per amplificarne la corposità cremosa, aumentare lo spessore al cioccolatato e portarlo fin nel retrogusto. In più, il Brasile permette di accogliere un dolcificante, che muta il cioccolato fondente del Perù in cioccolato al latte. Questa è diventata la base del Colibrì: bassa caffeina, caffè popolare e persistente. Ora dobbiamo renderlo un caffè “sociale”, che favorisca il dialogo tra le persone e le ponga in uno stato d’animo positivo e ricettivo.

Aggiungendo il Nilgiri il corpo si struttura e va a coinvolgere anche la parte bassa del palato. Il cioccolato fondente accoglie le note di fava di cacao e nocciola. Al primo sorso la lingua comincia a girare nella bocca rincorrendo le note di cioccolato, mentre le spalle si rilassano in questa corposità morbida ed avvolgente. Aggiungendo il Palacaguina porto l’aroma di cioccolato già nel momento dell’estrazione, lavorando sulla conferma dell’aspettativa. Un cioccolatino: lo penso, lo annuso, lo bevo, me lo giro nel palato mentre parlo e lo riporto in bocca al lavoro.

 

Il Colibrì per moka è nato da un lavoro collettivo: la nuova miscela per cialde non aveva ancora un nome quando in torrefazione ospitammo una squadra di superstar dell’assaggio, a livello mondiale. I tecnici di laboratorio di Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, ed Ecuador, in Italia grazie ad un programma di cooperazione internazionale (L’Albero del Caffè è tra i luoghi di docenza ufficiale). Stavamo insieme analizzando la reazione del palato all’estrazione delle cere e degli oli essenziali del caffè, che avviene con la moka, e per questo sul tavolo avevamo il medesimo caffè (Perù) con caffeina e senza caffeina; e questo perché il processo di decaffeinizzazione tende a diminuire la quantità di cere estratte. La discussione passò presto dall’analisi del profilo organolettico al diverso stato d’animo che il medesimo caffè ci stava provocando: un caffè con poche cere è più gradito il pomeriggio e la sera. Nacque così l’idea di creare una miscela per il dopocena.

Fatima Lopez (Prodecoop, Nicaragua), disse che il caffè è un ottimo digestivo, quindi dovevamo fare un caffè “semplice e rilassante”. Un sapore che accompagnasse fino a letto. Il Perù è una buona base di cioccolato fondente e deve essere mantenuto come tema principale.

Carlos Munoz (Anacafè, Guatemala): d’accordo, ma bisogna ampliare la struttura su lingua e sul palato per legarsi al sapore del pane e della pasta.

Julio Obregon (Cecocafen, Nicaragua): il corpo burroso è mattiniero! Dovrebbe virare sul velluto o la seta.

Lorving Calderon (Ihcafe, Honduras): ottimo! Ma deve anche preparare il palato ad accogliere un aguardente; una grappa, un rum, un whisky.

Cominciammo a provare differenti profili, dal fruttato degli etiopi e dei Guatemala, al cioccolatato del Nicaragua, Messico e Costa Rica, all’agrumato dell’Honduras. L’agrumato ci sorprese in una risata collettiva.

Julissa Pena (Ihcafè, Honduras): “Es agraciado y gallardo como un colibrì”.

Josè Solis (Icafé, Costa Rica): sì, e come un colibrì dovrebbe essere atteso ma arrivare inaspettato. La sera siamo già saturi di rumori ed odori, sarebbe meglio se non si aggiungesse anche quello del caffè.

Così è nato il Colibrì per moka: l’aroma arriva solo quando la tazzina è a contatto con il naso. Ha un corpo vellutato ed arioso. Il profilo di tazza è cioccolato fondente, semplice e lineare, che si apre a sentori di mirtillo e scorza d’arancio. Il retrogusto è lieve ed intimo, con note di cioccolato ed agrumi. È un caffè chiaccherino. Ed è allegro, come l’atmosfera che si creò quel giorno.

Ancora oggi lo preparo con Perù Deca, Brasile, Palacaguina (la città di Fatima e Julio) e Chiquimula (la città di Carlos e, a pochi chilometri dal confine, vive Lorving). Fu forse attorno a quel tavolo che nacque anche l’amore tra Julissa (Honduras) e Juan (Ecuador), che si sposarono tre anni dopo.

 

Più o meno un mese dopo, era maggio ed eravamo a Firenze ad un evento a Villa Strozzi. Assieme a noi, Elisa Nesi esponeva i suoi quadri nella Limonaia. Oltre i vetri gli uccelli cantavano la musica di maggio.

Raccontandoci a vicenda, le parlai della giornata di creazione della miscela.

Elisa disse che è un caffè che ti fa fermare a riflettere, mentre il mondo prosegue vorticoso.

Non ne parlammo più. Dopo un paio di mesi arrivò il quadro che è diventato il vestito di Colibrì: con tratti morbidi, una donna maya siede sotto un grande albero di caffè. Attorno a lei la natura esplode di colori e profumi e del frullare degli uccelli. La giovane donna sorride, con il suo chicco di caffè in mano. In ascolto, anche di sé.

La miscela per espresso nasce alcuni anni dopo. Un tardo pomeriggio di novembre, seduto con amici per un aperitivo, guardavo attorno a me i tavoli animati di persone che uscivano dal lavoro, tra stanchezza e voglia di leggerezza.

Così ho sognato un caffè semplice per menti e palati stanchi, che accogliesse lo zucchero perché a fine giornata ci vuole, per tirarsi un po’ su. Che muti la stanchezza in lieve allegria (fruttato), perché la giornata di lavoro è finita. E con poca caffeina, perché sono qui con i miei amici, è il nostro rituale. E poi ho desiderato che mi accompagnasse fino a casa. Mi sono visto camminare in quel momento in cui le luci dei lampioni si confondono con gli ultimi colori del tramonto, il vicolo della città riflette entrambi, cammino stanco e felice per il momento trascorso e penso a casa, alla mia tana calda e asciutta. Mi giro la lingua nella bocca che ha il retrogusto di caffè e desidero che sia cioccolata al latte e nocciole tostate … nel ricordo di un corpo da panna montata. E ciliegie sciroppate.

È nato così, Colibrì.

20 ottobre 2017: a Fiera HOST laboratorio di analisi sensoriale

Si è tenuto venerdì 20 ottobre alla Fiera Host, nello stand del Gruppo Cimbali, un’importante lezione interattiva dedicata alle tecniche di lavorazione del caffè di qualità. Il nostro Alessio ha conversato con torrefattori, ma anche semplici amanti del caffè, interessati a scoprire che cosa c’è realmente dietro la produzione del caffè. La comprensione più profonda del prodotto è essenziale per poterlo valorizzare e comunicarlo al mondo dei consumatori.

Baschieri: “abbiamo la possibilità di far crescere la consapevolezza della qualità e la dignità del gusto nel nostro settore. Credo che questo possa andare a vantaggio di tutti. Il cuore dello sviluppo di una domanda consapevole sono il torrefattore e il barista che decide di impegnarsi in prima persona”.

Per approfondire…

Il caffè buono è giusto non ha difetti

Il gusto dell’etica, l’importanza dei difetti, l’importanza della comunità per un caffè di qualità. Sono questi gli argomenti approfonditi da Alessio Baschieri, in un articolo on-line sul sito del Mumac, il Museo del Caffè del Gruppo Cimbali con sede a Milano, un luogo polifunzionale dove ha sede anche l’Academy, preposta alla diffusione della cultura del caffè, alla formazione e alla ricerca.

Alessio, in qualità di esperto in difetti del caffè collabora da tempo con l’Academy, con l’obiettivo di formare nuove consapevolezze sulla filiera produttiva del caffè, per arrivare ad una piena comprensione degli elementi che fanno la qualità di una miscela.

Se vuoi leggere l’articolo intero clicca qui.

9 ottobre: “I difetti del caffè” lezione al Mumac di Milano

“Il caffè buono deve lasciare la bocca pulita ma anche scaldare il cuore”

“I difetti del caffè” è il tema di una lezione che il nostro Alessio Baschieri terrà il 9 ottobre prossimo alla Mumac Academy, l’Accademia della Macchina per Caffè, luogo di formazione e incontro del gruppo Cimbali.

Una lezione per riconoscere un buon caffè ma anche per capire la lunghissima e densa trama di passaggi che si nascondono tra la pianta e la tazzina, attraverso tre step fondamentali:

LA BATTAGLIA
La battaglia vera è che scegliere un caffè senza difetti, che costa un bel pò di più, permette di alimentare la consapevolezza e la domanda di questo caffè.
Nei paesi produttori, i percorsi che fa il caffè verso il mercato finale sono sempre quelli, in mano sempre alle stesse persone, che sono lì perchè gli agricoltori devono rimanere in una situazione di povertà, di fame, di indigenza.
Produrre un caffè senza difetti è l’unica possibilità che hanno di uscire da questa condizione di “schiavitù”. Per farlo devono decuplicare gli sforzi sia nel controllo della qualità in ogni passaggio sia nelle modalità di gestione della cooperativa.
Questo è il motore che muove il lavoro di Alessio Baschieri e di tutto l’Albero del Caffè: liberare i contadini dalla schiavitù economico-finanziaria delle multinazionali o dei pseudo dittatori locali.

LA FANTASIA
Non esiste una soluzione unica e vera. Se un caffè ha dei difetti è facile trovarne riscontro nella comunità che lo ha prodotto sotto forma di blocchi/vincoli/dinamiche sociali. Analizzando queste problematiche è possibile studiare/inventare delle soluzioni praticabili per cui diventa possibile ottenere anche un risultato come qualità di prodotto. Di sicuro, è necessario sempre lavorare sul senso di identità dei singoli (come famiglia), dei singoli nella comunità (cioè il sentirsi importanti ad essere parte di quella cooperativa) e come singoli appartenenti a quel territorio (sono un Maya Q’etchìs, e sono orgoglioso di esserlo, con i miei fratelli di sangue anche se divisi tra 20 cooperative e potenzialmente in concorrenza). È primariamente sul senso di identità che Alessio lavora, e sulle difficoltà di flusso di cassa in seconda battuta.
Si deve entrare in una cooperativa con estrema umiltà. Si deve avere molta, moltissima fantasia perchè le condizioni da cambiare sono radicate nella mentalità, fossilizzate nelle consuetudini e in più imposte da poteri forti (spesso i nostri stessi partner). È un percorso lungo e pieno di difficoltà.

IL PARADOSSO
Paradossalmente, nel mondo del caffè fatto di capitani d’industria con pochissimi scrupoli ed un movimento (la third wave) che nel mondo (eccetto l’Italia) sta alzando la cultura del caffè al pari di quella del vino, sono tutti concentrati a trovare la baca di mirtillo e non si rendono conto che c’è un difetto importante nella tazza. Alla luce di quanto esposto prima, si capisce come questa ricerca egoistica del piacere si scontra con una vera opportunità di valorizzazione e di ricambio. Capita sempre più spesso di bere caffè etichettati come Specialty, magari proposti da “guru” del settore, che sono difettati. Se questi stessi intrattenitori/esperti si concentrassero sull’assenza di difetti, allora sarebbe veramente possibile vedere nel Mondo, luoghi fantastici, isolati, “vergini” che possono produrre vere perle sconosciute. E scoprendo e valorizzando queste perle aiuteremmo chi lo ha prodotto ad uscire dalla povertà, a difendere e preservare questi luoghi, a sentire la propria cultura ancestrale come importante (e non limitante). Tutto ruota attorno a questo fulcro: se cerchi caffè senza difetti, si apre un mondo di opportunità tutto da scoprire, praticamente inesplorato. Se cerchi il claim, starai sempre dentro quei circuiti, sempre gli stessi, che già stanno confezionando oggi il caffè che troverai straordinario domani. Pensando di essere il primo ed il più bravo.

C’è un mondo splendido là, fuori dal pollaio. Ne parleremo insieme il 9 alla Mumac Academy, a Milano.

6, 7, 8 Ottobre: la nostra miscela bio al Festival del Cibo di strada di Cesena

Nella foto la folla al Festival del cibo di strada dello scorso anno
Una immagine della scorsa edizione del Festival

Anche quest’anno saremo presenti alla 10a edizione della manifestazione! Per l’occasione abbiamo selezionato la Miscela di caffè Pregiati Bio della nostra torrefazione. Alessio Baschieri, il Cafferaio dell’Albero del Caffè, ci descrive la composizione della miscela:

“La miscela ha un corpo liquoroso, con note di cioccolato, noce e nocciola tostata. Retrogusto dolce e persistente con note di cacao e mirtilli rossi”.

 

IL MAGAZZINO DEI CAFFÈ
“Officina Maltoni – Coffee Machine Restoration” e Alessio Baschieri, il Cafferaio
presentano:
Miscela di caffè Pregiati Bio della torrefazione L’Albero del Caffè

 

  • Caffè miscela espresso bar composta da: Tanzania Bukoba (15%); Robusta Naturale India Nilgiris-Presidio Slow Food (25%); India Biligiris (20%); Nicaragua Segovia (25%); Etiopia Wotto na Bultuma (15%).
    Aggiungendo 2,00 euro lo si potrà accompagnare da un piccolo dolce speciale!
  • Caffè preparato con sistemi di estrazione: Filtro – Napoletana – Moka – Turca
    Guatemala Huehuetenango Presidio Slow Food, selezione della Famiglia Martinez.
    Aggiungendo 2,00 euro lo si potrà accompagnare da un piccolo dolce speciale!

Clicca qui per leggere il programma della manifestazione.

Gradiscano una tazzina di caffè…

Domenica 18 Giugno, Rimini, all’interno del Grand Hotel.

I Caffè Speciali; laboratorio interattivo alla scoperta e degustazione dei Presìdi Slow Food da tre Continenti: Etiopia Harenna, Guatemala Huehuetenango, India Nilgiri. dalle ore 15.
A cura di Alessio Baschieri, torrefattore e scopritore di caffè.

 

Posti limitati. Info e prenotazioni: slowfoodemiliaromagna@gmail.com oppure sms al 347.9673223

Conoscere la Storia per capire il mondo di oggi

La conoscenza approfondita della Storia è presupposto necessario per leggere il mondo di oggi. Domenica parleremo delle campagne coloniali in Etiopia per l’approvvigionamento del caffè (grazie alle foto originali dell’Archivio storico dell’ex Istituto Agronomico per l’Oltremare) e di come abbiano influito sulla produzione, i cui effetti viviamo ancora oggi: le tecniche colturali introdotte, la scelta dei varietali da piantare … fino agli attuali progetti di cooperazione ed il Presidio Slow Food della Foresta di Harenna. Continue reading

Poi un giorno suona il telefono…

…e ricevi una telefonata da una voce giovane, dolce e gentile: all’altro capo una persona lucida e curiosa ti fa domande in un modo che viene voglia di chiacchierare, di raccontare. Così scopri, un paio di settimane dopo, questo articolo.
Grazie Elena Rizzo Nervo, anche per essere stata capace di descrivere ciò che noi, confusi e indaffarati, non riusciamo a dire. Continue reading

Una Scuola che è anche di Pace

La Scuola del Caffè pronta per un nuovo corso, dedicato interamente a studenti Colombiani all’interno degli accordi di pace tra governo e FARC.
Noi seguiamo i moduli torrefazione, controllo qualità e strategie di valorizzazione dei caffè.

Per chi vuole, sabato 19 al Mercato della Terra di Bologna ci sarà una giornata di lezione aperta con questi giovani coltivatori di caffè. Continue reading

Festival del Cibo di Strada a Cesena: non stiamo mai fermi!

Da domani a domenica notte! Sarà una bellissima esperienza partecipare anche come espositori al Festival Internazionale del Cibo di Strada a Cesena.
Ci trovate al Foro Annonario nel Mercatino dei Presidi Slow Food, dalle 12 alle 24 … ogni giorno (domenica fino alle 22). Continue reading