Author: Sofia Tolentinati

Ci vediamo al SANA Bologna!

Anche quest’anno partecipiamo all’iniziativa italiana più importante nel mondo del verde e del bio aperta al pubblico: il SANA Bologna, 31° Salone internazionale del biologico e del naturale, dove si parlerà di food, di lifestyle, beauty e non solo, per apprezzare appieno il valore e il gusto del green.

Ci troverete da venerdì 6 a lunedì 9 nello spazio ECOR Naturasì, pad30 c55, dalle 9:30.

Noi dell’Albero vi aspettiamo per un buon caffè e quattro chiacchiere sul gusto dell’etica, la nostra filosofia sul caffè (e non solo)!

Per maggiori informazioni sulla fiera visitare il sito www.sana.it

La storia di una foto… di caffè (II Parte)

Ecco, in cinque anni eravamo passati da una comunità destinata ad una resa nichilista, a un successo da superstar.

Io tornavo “sguillando” sulle piste fangose, emozionato per il grande lavoro fatto e perché li salutavo: il mio lavoro a SAMAC finiva con quella visita.

Ero emozionato anche perché avevo voglia di festeggiare con loro. Mi aspetteranno con un’orchestra di marimba, fantasticavo. E birra e tamales di yucca, i miei preferiti.

Il pick up svoltò a gomito per il sentiero che portava alla piazza del villaggio, passando a fianco della capanna di legno e paglia che sarebbe stato il mio alloggio per i prossimi cinque giorni. Le strade erano pulite e ordinate, le casette avevano fiori nei giardini e alle finestre.

 

Nella piazza della cooperativa, ad aspettarmi, c’erano quattro galline e un piccolo cane.

Niente marimba, niente tamales. Tre ragazzine camminavano con la cesta dei panni da lavare sulla testa. Parcheggiammo all’ombra del grande albero di Inga che domina la piazza. Tutto era in ordine, un ordine “apparente”. Come si dice, “per dove passa il prete”.

Con SAMAC, l’obiettivo era creare una comunità prospera attraverso il caffè: la cooperativa è il “contenitore” che agisce a livello sociale, il prodotto è lo strumento per ridare alle persone motivazione ed autostima. È un percorso faticoso e lungo, che richiede una certa presa di coscienza e di responsabilità. Non è piacevole, soprattutto all’inizio.

Il problema era che la fama esagerata data da EXPO e da tutta la visibilità ricevuta aveva acceso le luci della ribalta senza che il percorso fosse maturato nei tempi e nei modi.

E questa è la cosa peggiore che può succedere. Perché a questo punto non si hanno più “risorse” per richiamare le persone all’impegno ed alla responsabilità.

Amo profondamente SAMAC: li conosco di persona, ho vissuto storie splendide, abbiamo cantato insieme al Paab’ank, ne ho imparato la lingua, sono stato portato al cospetto dei loro Dèi. Sono un Fratello Q’etchìs. Ma è un’altra la storia che voglio raccontare ora.

 

Facciamo finta di essere dei genitori e chiediamoci: cosa desideriamo per i nostri figli? Che possano vivere la loro vita senza troppe preoccupazioni, che possano inseguire i loro sogni, che possano esprimersi nel mondo con la loro unicità. Che possano essere felici, integri e non dover correre in affanno per arrivare a fine mese. Ecco perché chiediamo loro disciplina, impegno, senso di responsabilità. Perché siano loro i padroni della loro vita e sappiano condurla. Impegno, responsabilità, disciplina servono a far sì che non siano altri a decidere della loro vita, che non abdichino ad essere i padroni del proprio destino.

Noi, come genitori, diamo delle regole perché da adulti vediamo e sappiamo; loro, da figli, non vedono ancora, non capiscono, si ribellano.

Io amavo SAMAC come un figlio, e mi sentivo responsabile. Vedevo, sapevo, ed amavo. Per loro quello era il successo, per me l’inizio del baratro.

Avevo cinque giorni per accendere dentro i figli di SAMAC quella fiamma di orgoglio che li avrebbe portati a prendere le redini della cooperativa e del villaggio, a prendere le redini delle loro vite e del loro futuro. E l’orgoglio era l’unica emozione a cui potevo fare affidamento.

Dove nasce il caffè, tutta la vita ruota attorno al caffè. La vita della famiglia, della comunità e di tutte le persone che incontri, anche in città. La scelta è viverci dentro o andare via. Se ci vivi dentro, l’orgoglio nasce nella cucina di casa, nelle parole dette in famiglia. Si espande nelle parole dette agli amici. Si alimentano leggende e supereroi.

L’orgoglio di uomo o donna nasce dal produrre un caffè eccellente. Un caffè di cui essere orgogliosi è un caffè senza difetti. Un caffè senza difetti è innanzitutto una raccolta perfetta.

Una raccolta perfetta necessita capacità di concentrazione, dedizione e fatica. Resistenza fisica e impegno. È un modo di vivere, in un luogo dove tutti coltivano caffè. E sono pochi quelli che sono disposti a dedicare questo livello di cura e impegno. Chi lo fa è conosciuto per nome, spesso si guadagna il prefisso “Don” e la sua parola è autorevole nelle riunioni.

Questo è l’orgoglio che dovevo risvegliare nei figli di SAMAC.

Poi dovevo riuscire a portare questo orgoglio personale come impegno di responsabilità nei confronti della comunità: è necessario portare ordine, regole chiare, un sistema di gratificazione sicura. Si comincia sfruttando il naturale senso di competizione e si arriva, con il tempo, ad organizzare un sistema ordinato e strutturato, che modella anche fisicamente gli spazi e non solo le menti.

Avevo cinque giorni per accendere la fiamma, e mi ci dedicai interamente anima, cuore, cervello, gambe e sudore. Notti comprese.

Per quattro giorni aveva piovigginato. Il tempo era stato abbastanza clemente. Il tardo pomeriggio ancora un bagliore di luce affiorava dalle nuvole gonfie. I primi soci arrivarono con i sacchi pieni di ciliegie e versandoli sui tavoli di selezione che avevamo costruito appositamente vidi la stessa raccolta approssimativa. All’ora di cena quasi tutti i soci erano già rientrati dal campo. Questo era il massimo risultato ottenibile: non ce l’avevo fatta. E non avevo più tempo.

Eravamo tutti nel grande magazzino che veniva usato anche come sala delle riunioni. Là in fondo, vicino al grande portone, il vociare gutturale della lingua Q’etchìs si mescolava al rumore della pioggia che batteva incessante sul tetto di lamiera. Era una sconfitta assordante. Cercai Francisco Caal Caal, il Presidente della cooperativa, e gli chiesi di poter parlare ai soci. Radunati a sedere davanti al grande palco di cemento, li osservai tutti insieme. Bagnati e stanchi, ma sempre dignitosi, i maschi da una parte della sala, le donne dall’altra. Come alle feste di paese. Le donne si riunivano in gruppi familiari: c’era la nonna, sua figlia, la nipote, la bisnipote. Nella Valle Nascosta, si diventa mamma tra i tredici e i sedici anni. A cinquant’anni si è già bisnonne.

Sull’altro lato gli uomini, molti in piedi. Come alle feste di paese. Qui non c’era possibilità di scelta: erano tutti nonni. Mancavano, nella sala, i giovani cavalli scalcianti, gli uomini in età da fatica ma ancora acerbi nell’animo, e con questo intendo dai quindici ai trent’anni. Erano già tutti a casa. Non li avevo convinti.

Mi venne in mente una fiaba di Roberto Piumini, cominciava così: “C’era una volta un Re. Era un bravo Re: si alzava presto la mattina e andava dormire tardi la sera, stanchissimo. Si occupava di tutto quello che …”

C’era proprio bisogno di un Re, a SAMAC. Un bravo Re: lucido, appassionato e responsabile.

Ma io non ci potevo fare più nulla.

Non ricordo cosa dissi loro, mi sentivo stanco e sconfitto. Avrei voluto fare un discorso motivante, che li svegliasse dal torpore, che la povertà è una scelta, che chiedessero al Dio Kinich Ahau la forza del Sole per alzarsi e costruire un futuro luminoso. Ma davanti avevo un centinaio di nonnini, bagnati e stanchi. Li ringraziai per avermi ospitato, ascoltato, accolto come un figlio della Valle, negli ultimi anni. Che gli Dèi Poderosi li avessero in serena benevolenza.

Fuori dal magazzino era buio, e pioveva forte. L’aria era fredda e pungente. Andai alla mia capanna. Misi i vestiti a sgrondare appesi ad un trave, mi infilai nel sacco a pelo, e cominciai a piangere.

La mattina dopo pioveva ancora. La foresta incombeva grigia e muta. Mi alzai con il morale sotto i piedi. Raccolsi tutte le mie cose e uscii dalla capanna.

Non aveva senso andare in campo: se non ce l’avevo fatta nei giorni precedenti, in quella giornata di pioggia era impossibile ottenere anche il minimo risultato. Mi dedicai alla torrefazione e alla cicaleggiante squadra di donne di Maria.

La sera, nel salone, aspettai i soci che rientravano dalla giornata di raccolta. Facevo il giro dei tavoli di selezione. Alla fine mi sedetti a chiacchierare, aspettando che arrivasse il pick up a prendermi per riportarmi sulla via di casa. Oramai era notte fonda.

Fu allora che mi sentii chiamare: “Signore. Scusi, signore.”

Mi girai. Alle mie spalle un ragazzino, bagnato fin nel midollo, gli occhi fissi nei miei.

“Per favore, può venire a vedere il mio sacco?”

Mi alzai e lo seguii. Il ragazzino alzò il sacco e cominciò a vuotarlo sul tavolo: ne uscivano ciliegie splendidamente mature, in un flusso rosso brillante. Perfette. Non una gialla o verde o troppo matura. Era la raccolta più bella che avessi mai visto. Guardai il ragazzino, ammirato. Forse SAMAC aveva trovato il suo Re.

Chiamai tutti i soci a celebrare il lavoro di Carlos. Con la Giunta Direttiva improvvisammo una premiazione ufficiale, incoronandolo Miglior Raccoglitore. Il trofeo fu il mio cappello e la mia giacca.

Questa è la storia che volevo raccontare, questo è ciò che ancora vive nei miei occhi, quando guardo la foto.

La storia di una foto… di caffè

Fermatevi per favore un istante ad osservare questa foto, l’ho scattata nel gennaio 2016: ritrae un ragazzo Maya Q’eqchì, figlio di un produttore della Coop SAMAC, con le ciliegie di caffè che ha raccolto quel giorno. Guardate le sue spalle e la testa, diritta. E gli occhi che guardano nella macchina fotografica. Sembra assente, inespressivo.

Fuori è già buio. E piove. Ha piovuto tutto il giorno.

 

Questo ragazzo si chiama Carlos Quiix Col, si è svegliato alle cinque di mattina e alle sei era in campo a raccogliere, nel piccolo terreno della famiglia. A volte ci penso a come deve essere, svegliarsi che già piove, con davanti dodici ore con i piedi nel fango scivoloso, la pioggia che cade dal cielo e dalle piante, che schizza negli occhi mentre cercano le ciliegie rosse al punto giusto. Senza l’aiuto della luce del sole i colori si fanno più incerti. E poi tornare alla cooperativa per portare il raccolto della giornata: in quel sacco ci sono 50 kg di ciliegie bagnate, il peso caricato sulla schiena e con una corda che passa sulla fronte perché mentre cammini, il sacco, prende le onde.

Tutto questo a fine giornata, lungo il sentiero fangoso. E continua a piovere. E il sacco, è qui.

Adesso, forse, da quegli occhi, da quel viso inespressivo, ci arriva tutta la stanchezza che deve provare, Carlos. Le spalle cominciano a cedere lievemente sotto la giacca bagnata, la stanchezza si espande dalla schiena e dalle ginocchia, l’unico desiderio è andare a casa a lavarsi, mangiare qualcosa e stendersi a letto.

Perché se le dodici ore di oggi sono state lunghe, ieri è stato uguale e domani molto probabilmente lo sarà: Samac è dentro una foresta pluviale, o piove o c’è la Chipi Chipi, la nebbia che sembra nascere dalle foglie degli alberi.

Carlos ha 13 anni, e queste sono le sue vacanze di Natale della terza media.

A tredici anni, Carlos non arriva a pesare i 50 kg che ogni sera porta sulle spalle.

Riuscite a ripensare a tutto quello che sapete con gli occhi di un ragazzo di 13 anni?

Lo sentite anche voi un groppo che vi prende alla bocca dello stomaco e vi toglie il respiro?

A me, quando fisso il suo sguardo, gli occhi si riempiono di lacrime.

Ma passiamo oltre, c’è dell’altro: tornate a guardare la foto e concentratevi sulla mano. Quella mano che non stringe quelle ciliegie: è contratta, dura, ferma. Provateci anche voi, fatelo adesso con la vostra mano destra. Quale sentimento sentite?

Si, proprio così: quella forza interiore che vi nasce dalla mano contratta è proprio “orgoglio”. Carlos prova orgoglioso di sé.

Ora tenete questo sentimento e guardatelo negli occhi; aspettate che fiorisca un particolare nuovo. La vedete quella lieve incurvatura delle labbra? È un sorriso.

Nella foto quasi non si vede, ma noi la possiamo percepire: Carlos, dentro di sé, sorride.

E quel sorriso non è rivolto alla macchina fotografica, ma a me, che sto di fronte a lui. Perché sono cinque giorni che sono qui a lavorare con questa comunità e quel sorriso mi sta dicendo: “Guardi qui, Señor. Ho vinto io!”.

Si, Carlos, hai vinto tu. E io ho perso.

E questa è una storia vera. Tutto inizia cinque giorni fa.

È il 2016. Come ogni anno negli ultimi cinque anni, avevo imboccato la porta della Valle Nascosta, era un mercoledì di metà gennaio. Aveva piovuto tutta la notte, e tanto. La mattina era luminosa e il sole caldo faceva evaporare un’aria pesante, densa. La pista di terra battuta si era sciolta come cioccolato gianduia lasciato al sole, ed il pick up si muoveva cauto, come il dito di un bambino.

Ero tornato perché finalmente avevamo terminato di mettere in pratica il progetto generale: ora bisognava farlo partire.

Chi ci segue da tempo sa di cosa parlo. Quindi la terrò breve: la SAMAC è una cooperativa di Maya Q’eqchìs. I Q’eqchìs vivono all’interno di una foresta pluviale che si stende sul territorio irregolare della regione, dai picchi di oltre 3000 alla piana di Tikal, dove ci sono le famose piramidi che la foresta ha inglobato.

I Q’eqchìs è l’unico popolo indigeno del Nuovo Mondo che è sopravvissuto alla conquista, mantenendo le proprie tradizioni e la propria lingua. Sono fieri ed orgogliosi, e non amano combattere. La loro identità risiede nel Popol Vuh, il Libro Sacro. Le regole del Popol Vuh mantengono vivo il sapere che l’uomo è fatto della stessa natura di Dio e vive in un Cosmo potente regolato da leggi complesse. Da sentire, seguire, rispettare.

I Q’eqchìs sono i guardiani del Popol Vuh, che in queste luoghi è sopravvissuto alla Conquista, al cattolicesimo, alle guerre mondiali, alla guerra civile. Oggi la battaglia si chiama Facebook.

La cooperativa SAMAC si trova a metà di una lunga vallata ripida, dove un’ansa del torrente crea una piana abbastanza grande da permettere di costruire il villaggio. Attorno le vette si stagliano oltre i 2300 mt, il villaggio è sui 1600 mt. Cooperativa e villaggio sono la stessa cosa.

Noi la chiamiamo La Valle Nascosta. Vi arrivai la prima volta nel novembre 2011. La situazione mi apparve subito particolarmente grave, quasi disperata: non c’erano giovani uomini, tutti partiti in cerca di fortuna. Solo vecchi, donne e centinaia di bambini come girini portati dalle onde. Le strade disordinate, la direzione della cooperativa assente, i giovani insofferenti e annoiati: SAMAC non sarebbe sopravvissuta più di due generazioni.

A parte tutto quello che era il “pacchetto” standard del Progetto Cafè y Caffè, proposi di intervenire in tre fasi. La prima fu organizzare una torrefazione nella sede della cooperativa gestita interamente dalle giovani donne, che ogni giorno andavano a vendere il caffè fino a Coban, a due ore di cammino. Questo avrebbe dato respiro finanziario alla comunità, impiego per i ragazzi e soprattutto la possibilità di rimanere al villaggio a vivere.

La seconda fu lavorare sul benessere sociale: organizzammo un ambulatorio medico (Centro de Atencion à la Mujer), un asilo infantile e una mensa per i bambini. Questo, oltre a risolvere alcuni problemi pratici importanti, servì ad aumentare il senso di appartenenza alla comunità.

Il terzo fu quello di pagare percorsi di formazione di alto livello ai ragazzi volenterosi, purchè tornassero a casa ad applicare quanto avevano imparato: agronomi con dottorato in gestione forestale e caffè, assaggiatori e tecnologi alimentari, infermiere, maestre per l’asilo e le elementari.

Avevo lavorato incessantemente con loro per cinque anni: negli ultimi due anni avevamo finalmente fatto partire la torrefazione e le donne lavoravano a pieno regime. I servizi avevano riscosso un ottimo successo, sia l’ambulatorio medico sia l’asilo. Molte giovani stavano studiando come infermiere e come maestre, e molte avevano intrapreso studi a Coban. Due ragazze si erano iscritte a medicina a Città del Guatemala. La cooperativa, inoltre, contava con quattro laureati in Scienze Forestali, sei assaggiatori di caffè e due tecnologi alimentari. SAMAC era diventata un modello per le altre cooperative della zona.

Il progetto aveva vinto il Primo Premio in occasione di EXPO 2015: alla cooperativa si erano presentati due fotografi della Magnum, un regista cinematografico, il Direttore di Anacafè e qualche Ministro del Governo del Guatemala. Foto e video della SAMAC giravano per YouTube e sui canali televisivi nazionali.

Io tornavo “sguillando” sulle piste fangose per “girare la chiave” e farli diventare completamente indipendenti. Era il mio ultimo intervento previsto, poi il progetto si chiudeva.

Il pick up svoltò a gomito per la stradina che portava all’ingresso della cooperativa. Le strade erano pulite e ordinate, le casette di legno e paglia avevano fiori nei giardini e alle finestre. Che emozione: a darmi il  benvenuto ci sarà di sicuro un’orchestra di marimba, pensavo.

Nacque un giorno l’Albero del Caffè

La costruzione del progetto richiese un intero anno di preparazione. Primo arrivò il nome: Albero. È un concetto potente. Amo profondamente i maestosi alberi subtropicali che con le loro radici fermano l’erosione del suolo e con la loro ombra rendono possibile la vita, sotto quei Soli.

L‘Albero della Vita è un simbolo antichissimo e trasversale a tutte le culture delle terre emerse: le radici che scavano nelle profondità della conoscenza permettono, all’uomo dotato di solidi valori (il tronco), una vita ricca di doni e felicità (foglie e frutti). Klimt ci aggiunge che le traiettorie della vita sono numerose ed intricate … ma i suoi rami sono troppo magri. Per me la vita bella è grassa. Malamente feci uno schizzo a mano su un tovagliolo, ci aggiunsi una tazzina di caffè, diedi tutto ai grafici che ci seguivano e nacque “L’Albero del Caffè”, nome e disegno.

L’Albero nasce come luogo di cura: un laboratorio artigianale che organizza il lavoro per alimentare il senso di identità del detenuto lavoratore, e del caffè usa la componente psicoattiva per aiutare a fissare e radicare questo ed altri stati d’animo positivi: un centro di stabilità emotiva facilmente recuperabile al bisogno, quando ricacciato nel mondo ostile si fosse perso nelle tempeste del rifiuto, della solitudine e dell’insicurezza.

Allora nel profumo del caffè in casa avrebbe trovato una luce a cui aggrapparsi.

L’impianto che nacque non assomigliava per niente ad una fabbrica industriale asettica che sforna pacchetti come fossero noccioline. Era invece un posto semplice e profumato. Persino silenzioso, per quanto possibile.

Io mi concessi il “lusso” di cercare una tostatrice a pietra refrattaria, come quella di Giorgio, solo un po’ più piccola. In torrefazione la chiamiamo “La Signora”.

I caffè… erano “i miei caffè”. Tra Italia, Olanda, Germania e Danimarca arrivavano una ventina di caffè che avevo seguito come progetti tra ICEA e cooperazioni allo sviluppo varie. Più o meno la metà potevo ricomprarli con continuità in piccoli lotti, senza dovermi esporre con importazioni dirette.

Potevamo replicare la strategia dei paesi nordici, all’avanguardia, creando un listino di monorigini e raccontando i progetti di filiera fino alla foto del produttore, ma così ci saremmo auto rinchiusi in una nicchia della nicchia della nicchia. Noi volevamo un caffè che piacesse a tutti. Come la pizza.

Replicai il sapore di una nota marca di crema spalmabile di cioccolato, che inizia per Nut e finisce… sempre!

Con due Robusta replicai la sensazione di cioccolato cremoso sulla lingua, che vira poi al liquoroso “sporcandosi” di fava di cacao. Con quattro Arabica replicai la sensazione della nocciolata in bocca. Infine, fiori di gelsomino in tazza e frutti di bosco nel retrogusto.

Erano sette magnifici progetti: Tanzania (il parco naturale sulle rive del lago Vittoria), Indonesia (un progetto di riforestazione dell’Isola di Flores), Brasile (l’arabica della Coopfam), Costa Rica (rete Sin Fronteras), due Nicaragua (Cecocafen e Prodecoop) ed Etiopia (il villaggio di Aleta Wondo). Tra Italia, Germania ed Olanda, potevo ricomprarli con continuità.

 

L’Albero del Caffè nacque come ramo d’azienda di Altercoop: c’era già una storia di cooperativa sociale e di progetti con il carcere, possedeva già molte delle autorizzazioni sanitarie necessarie e potevamo condividere l’amministrazione, almeno all’inizio. Potevamo partire leggeri, insomma, e concentrarci sulla sostanza.

La produzione cominciò a gennaio del 2012, con un detenuto. Il grosso del lavoro era per piccoli progetti equosolidali e biologici. Poi entrarono i Naturasì ed i CuoreBio, che avrebbero distribuito la Miscela per moka.

A marzo entrò la lavorazione del caffè dell’EZLN, quella del subcomandante Marcos, per l’Associazione Ya Basta! Arrivarono cinque bancali di caffè verde con il marchio della Resistenza e io non stavo nella pelle dalla felicità.

Ad aprile, in produzione eravamo a tre: un detenuto e due ragazzi svantaggiati della cooperativa.

Poi arrivò maggio. Il 20 maggio. Erano le quattro di notte.

Un rombo sordo attraversò le ossa, come se nude sbattessero l’una contro l’altra. La casa ondeggiò violentemente: una, due, tre volte. Poi silenzio. Il terremoto ci sorprese nuovamente una decina di giorni dopo con una scossa violentissima e tirò giù case, chiese e fabbriche. Continuò così per mesi, pareva non finisse più. La vita nella pianura non fu più la stessa.

Ci svegliammo ad ottobre nel mezzo della crisi economica, Altercoop entrò in difficoltà finanziaria. Rimanemmo lì, così, impantanati a metà del guado.

Ricordo ancora quella riunione, era mercoledì 6 marzo 2013. Aggiornamento del progetto torrefazione con la dirigenza della cooperativa: gli ultimi incontri erano stati un poco imbarazzanti, loro in crescente crisi e L’Albero che non poteva ancora camminare senza il sostegno della mamma. Aspettavo fuori dalla porta della Presidenza, dentro il CDA discuteva. Volavano parole dense di paura e rancore. La porta si aprì, qualcuno uscì. L’aria puzzava di sudore e lotta. Presi posto al tavolo, nessuno mi guardava.

Altercoop era una bella realtà, fatta di belle persone, coraggiose e con il cuore grande. Quando ero ancora ragazzo, li conoscevo attraverso i tanti progetti che facevano a Bologna. Non me la presi con loro quando mi dissero che L’Albero del Caffè doveva chiudere, che non stava in piedi e loro non ce la facevano a buttare i soldi in quella cosa strana che neanche si capiva. Non me la presi perché li avevo conosciuti quando le cose andavano ancora bene, e in quella stanza si avvertiva forte un odore di paura. Anche la mia. Non dissi nulla. Per un po’. Il mio cervello credo non fosse neanche lì. I minuti passavano, nel silenzio qualcuno cominciò ad alzarsi e a vagare nervoso per la stanza. Era ora che me ne andassi. Perciò parlai, ma era come se la mia voce venisse da altrove. Mi facevo carico io de L’Albero. Lo prendevo io. Rinunciavo da subito al compenso. Fino a quando non avessimo fatto il passaggio formale, ogni trimestre avremmo fatto i conti, se c’era utile lo prendevo io, se c’era perdita rimborsavo. Accettarono.

Uscii dalla stanza completamente rintronato. Per fortuna l’aria di marzo era fresca. Cominciava piano piano ad arrivarmi addosso il peso di quello che avevo fatto. Salii in macchina, e cominciai a guidare. Tornai a casa a notte fonda.

 

Dovevo trovarmi un lavoro. Dovevo trovare abbastanza soldi per vivere e per coprire i debiti de L’Albero, almeno per un anno. E dovevo però anche lavorarci, a L’Albero.

Fu così che l’Albero del Caffè divenne il principale strumento per lo sviluppo di progetti di cooperazione internazionale sul caffè, compresa la formazione dei tecnici di campo di diversi governi e di tanti altri progetti. Io ripresi a viaggiare, più o meno a mesi alterni. Ci sarà occasione per raccontare questo periodo, dal 2013 al 2015, oppure no. Ma se andate a spulciare sulla pagina Facebook di quegli anni qualcosa si trova.

La vita in famiglia non fu facile, in quel periodo. Poi Antonella venne con me durante un lavoro in India. Era il progetto del Nilgiri. Ne rimase innamorata. L’inverno fece maturare in lei il desiderio di dedicarsi a L’Albero e i suoi progetti, si licenziò dal suo impiego a tempo indeterminato, sicuro, e aprimmo insieme L’Albero del Caffè snc di Baschieri Alessio e Favilla Antonella. Era la fine di settembre 2015. A dicembre, con il TFR di Anto e impegnandoci entrambi con le banche, comprammo il ramo d’azienda da Altercoop, che fallì due mesi dopo.

Fu così che, espletate le necessità di legge, L’Albero del Caffè nacque di nuovo, il 6 febbraio 2016.

Non lo so per quanto tempo non siamo riusciti a darci uno stipendio e paura ne avevamo in quantità. Follia o passione che fosse, sentivamo che era la cosa giusta. Tanto ci spaventava quanto sapeva di felicità.

Di tutto questo ci sono un paio di cose di cui andiamo orgogliosi: L’Albero nasce come luogo di cura. Non è mai venuto meno a questa funzione neanche nei momenti più bui. Abbiamo sempre avuto almeno tre ragazzi in produzione, pagati regolarmente e a valore pieno. Anche se a casa dovevamo stringere la cinghia e io vedevo finire tutti i soldi che guadagnavo nella voragine. E anche dopo, con la cooperativa che è nata dalle ceneri di Altercoop.

L’altra cosa che ci rende fieri è che non siamo stati comprati dalle regole del mercato: nel gusto dell’etica c’è sia il gusto sia l’etica.

Il mercato del caffè è strano e altalenante: ci sono stati momenti in cui se avessi comprato a listino, come le altre torrefazioni, avrei risparmiato un sacco di soldi. Eppure ancora oggi garantiamo continuità di anno in anno alle nostre cooperative.

Il mercato delle capsule in plastica ci ha invitato mille e una volta. E abbiamo sempre rifiutato, cordialmente.

Credo sia questo il vero segreto per essere felici: rimanere sé stessi, dar voce alla nostra natura, seguire le idee che ci muovono passione.

 

Sogni, cadute, errori del Cafferaio

Andai a lavorare come garzone di un piccolo tostatore. Giorgio aveva il tocco magico: sentiva il caffè come un elemento vivo inserito in un mondo di forze complesse, aveva un approccio quasi spirituale con la tostatura. Conosceva e maneggiava con la sua vecchia macchina a forno refrattario quelle trasformazioni che ancora oggi i grandi formatori lasciano scivolare con una “non sappiamo cosa succeda”, e questo nonostante oggi le tostatrici siano collegate a computer e software per la visione delle curve di tostatura.

Lui lo sapeva: in modo chiaro ed esatto. Tostava ascoltando il cambio di suono dei chicchi ed annusando nei punti critici. Non guardava mai il caffè.

Da poco aveva perso un figlio della mia età, e del mio nome. Ciò che ricevetti da lui fu il sapere e un amore profondo. Fu il primo a conoscere la mia futura moglie e Giorgio è il nome del mio primo figlio.

 

Tornai dopo un anno, o poco più, e produttivo e acerbo. Anche se non lo sapevo.

Mio padre aveva già qualche cliente, torrefazioni che avevano bisogno di assistenza in direzione e produzione: lui saliva in Direzione, io scendevo in Produzione. Le mie conoscenze dell’assaggio mi permettevano di modificare miscele e curve di tostatura: in quegli anni tostai, credo, su tutte le macchine possibili, per marca e dimensione. Mio padre m’insegnò quello che sapeva sugli impianti, la progettazione e la gestione.

Arrivarono anche i primi lavori all’estero: Capo Verde, Etiopia, Uganda. Il sogno cominciava a prendere forma e mi piaceva un sacco.

Poi cambiò il vento. La crisi del caffè scosse il panorama internazionale e colpì anche le torrefazioni in Italia, che tagliarono dal bilancio la voce “consulenze esterne”. Noi cominciammo a diversificare con altri settori. Accantonai il sogno e mi concentrai sulle mie finanze. Era comunque un passaggio necessario.

Conobbi Antonella, ci innamorammo e dopo due anni ci sposammo. Comprammo una casa tutta nostra. M’iscrissi di nuovo all’Università: Geografia.

Nel frattempo mio padre fu “acquistato” da una grande azienda e finì la nostra avventura insieme.

Ormai ero un ometto: avevo una famiglia e una casa, o meglio, un mutuo. Il lavoro mi permetteva di sopravvivere: dovevo riuscire a fare quel salto che ci avrebbe fatto uscire dall’affanno, e che sembrava sempre lì a portata di mano ma non arrivava mai.

Fu così che vidi il treno che arrivava. Bello, potente, lussuoso. Sarei diventato un dirigente con un’auto da sogno e la casa pagata. Saltai su senza nemmeno pensarci.

Ma non c’era nessun treno. Sei mesi dopo lavoravo come commesso di un negozio in aeroporto e guardavo inebetito la gente che passeggiava verso la porta d’imbarco. La vita non manca di senso d’ironia. Lo stipendio non copriva le spese del mutuo e a casa mangiavamo con i buoni pasto della mensa. Mi sentivo come il cane della favola, quello che molla l’osso perché vede il suo riflesso nell’acqua e desidera anche quello. Solo che era peggio, perché il riflesso che avevo cercato di addentare era il desiderio di sentirsi superiore. Ben mi stava! Avevo trentun anni e avevo rovinato tutto quello che avevo costruito. Avevo tradito la fiducia ed i regali dei miei maestri. Come un cane provavo la vergogna, abbattuto e curvo, con lo sguardo basso e la coda tra le gambe.

Per fortuna c’era Antonella, che ci credette per entrambi. Lasciò gli studi e trovò un lavoro. Mi impedì di mollare. Impiegai circa quattro mesi per rialzarmi.

 

L’azienda che faceva al caso mio si chiamava ICEA: era un consorzio nato da poco per sviluppare progetti di agricoltura biologica e commercio etico. Camminavo davanti  ai loro uffici sbirciando dalle finestre la gente che vi lavorava. Un giorno entrai dalla porta. Non telefonai, non scrissi. Infilai la porta: chiesi di Antonio. Per fortuna, c’era.

Due settimane dopo firmai il contratto e cominciai il mio nuovo lavoro: “Coffee, tea and Cocoa Department Manager”. C’era scritto così sul mio biglietto da visita. Non sulla scrivania, perché non l’avevo. Ed era una fortuna, perché il mio computer era impresentabile in quell’ambiente dinamico ed internazionale, e non avevo i soldi per comprarne un altro.

ICEA mi aveva dato tre filoni su cui lavorare: il primo era partecipare allo sviluppo dei diversi sistemi di certificazione etica ed ambientale.

Per dare un’idea, si lavorava sul cotone certificato bio nelle montagne dell’Afganistan, mentre i mujaheddin sparavano ai sodati sovietici. Seguivamo la ricostruzione dei parchi nazionali della Tanzania dopo la guerra con l’Uganda. Partecipavamo a mettere in rete le ultime foreste vergini del pianeta, tra Amazzonia, Ecuador, India, Madagascar, … Ogni progetto era dotato di complessità, fascino ed etica che mi lasciavano a bocca aperta.

Mi trovai presto a collaborare in squadre internazionali con esperti e docenti di altissimo livello. Io ero l’unico però ad avere la conoscenza pratica del prodotto e del mercato. Per esempio, con Rainforest Alliance costruimmo le prime filiere tracciabili che hanno permesso lo sviluppo del movimento Specialty.

Il secondo filone era vendere le certificazioni alle torrefazioni italiane: qui mi tornarono utili gli anni di lavoro con mio padre. Per fortuna quando ero caduto mi ero rintanato a leccarmi le ferite lontano dagli sguardi.

Se posso usare un termine, ci stavo dentro alla grande! E la sberla che avevo preso mi faceva essere collaborativo anche laddove il mio caratteraccio proprio non gradiva.

Ma soprattutto, con ICEA ho avuto la possibilità di ricominciare, e questa è una possibilità che capita raramente. Di più: sono stati sette anni incredibili, emozionanti e ricchi.

Ho conosciuto persone con storie, idee e progetti fantastici. Non tutto andava bene: alcuni progetti riuscivano, altri meno. Altri fallivano: a volte gli interessi in gioco erano troppo alti o l’idea prematura.

Il terzo filone, era il tecnico di filiera: dovevo dare assistenza tecnica alle cooperative che entravano negli schemi di certificazione ed aiutarle a sopravvivere nel primo periodo di crisi finanziaria.

Imparai le regole della povertà, quelle che partono dallo stomaco ed arrivano al cervello.

Nelle mie cooperative c’erano i grandi ideali e lo stomaco vuoto: se non c’è nulla da mettere in tavola oggi, non posso attendere per una bellissima idea di domani. Un sogno ha bisogno di essere libero dai morsi della fame.

Ho imparato a trovare soluzioni pratiche ed immediate per dare respiro e tempo: costruivo torrefazioni rurali e organizzavo anziane signore a vendere il caffè nei mercati. Insegnavo ad assaggiare nelle cucine di casa e lavoravo sul senso d’identità ed autostima delle persone perché non mollassero.

E la gente mi ascoltava, all’inizio, solo perché sapevo usare le mani: sapevo costruire ciò che serviva con quello che c’era a disposizione. Alla fine tutto è fatto di legno o di ferro.

E non me ne andavo a dormire finchè non avevo finito.

Dopo alcuni anni arrivarono anche clienti “altolocati”, come Slow Food e alcuni Governi. Ritrovai un vecchio amico, Massimo, che avevo conosciuto a Fogo dieci anni prima. Con lui formammo una bella squadra che ha fatto cose importanti e innovative in Centroamerica.

Un giorno arrivò Giorgio, mio figlio maggiore. Qualche mese dopo ero nel villaggio di Gracias Lempira, sulla cordigliera tra El Salvador e Honduras. Era domenica. Ricordo che ero seduto sul bordo del letto e guardavo il muro scrostato davanti a me: cosa ci facevo lì? Il mio posto era a casa, da mia moglie e da mio figlio.

Pochi mesi dopo scoprimmo che sarebbe arrivato Andrea, il secondogenito. Capii che non mi piaceva più prendere aerei, sentivo il bisogno di far crescere le radici. Sentivo il bisogno di casa.

Cominciai a lavorare ad un progetto che, come un filo, prendesse e mettesse insieme tutte le “perline” degli ultimi anni. Una torrefazione specializzata in caffè biologico certificato. Solo da progetti che avevo seguito in prima persona. E che potesse aiutare altri progetti di cooperazione a svilupparsi. In più che facesse anche un lavoro di sostegno all’identità di persone in situazioni difficili: un luogo di cura dell’autostima.

Avevo letto uno studio che analizzava la recidiva dei detenuti a fine pena: la maggior parte ritornava in carcere o si suicidava. E questo, diceva lo studio, pareva trarre origine dal sentirsi rifiutati dalla società, bollati come delinquenti per la vita.

Altercoop era l’unica cooperativa sociale che lavorasse con il carcere id Bologna. Andai a trovarli e feci loro la proposta. Accettarono.

Il 31 dicembre 2011 salutai ICEA, il 9 gennaio 2012 iniziava l’avventura de L’Albero del Caffè.

Inizia così la storia del Cafferaio

Tre cose so per certo: la prima è che non so saltare sui treni in corsa; le mie cose me le devo costruire punto per punto come il ragno tesse la ragnatela o alcuni uccelli il nido. La seconda è che, alle feste, mi trovate nel gruppo che cura il barbecue. Perché mi piace fare, e sto bene con le persone che usano le mani e sono curiose e invece di puntare una costoletta, te la cucinano e te la portano anche al tavolo. Poi via un’altra, che finché la birra è fresca ce n’è per tutti.

È probabile che le due cose abbiano una radice comune: chi sta a bordo piscina con uno spritz, se passa il treno lo vede per tempo e ci salta su. Ma se la salsiccia non è pronta, cosa fai: molli tutto?

La storia professionale che amiamo raccontare sui social è un inanellarsi di successi, un gradino alla volta verso le stelle.

La mia storia è più un saliscendi: impegno, cadute, riprese, successi e fallimenti. Non fa “figo” e non è certo “attraente”. A volte ho visto andare tutto in fumo senza riuscire a toccare un boccone di quello che avevo cucinato. L’unica costante della mia vita è la perseveranza.

La terza cosa che so è che il caffè, per me, non è il fine ma uno strumento. È lo strumento che ho scelto per esprimere il mio modo di stare nel mondo. La mia idea di essere vivo. E mi appassiona nella misura in cui mi permette di avere a che fare con persone fantastiche.

Perché la vita è bella.

 

Da ragazzino avevo tre passioni: sport, musica e l’idea che siamo nati tutti uguali. Lo sport era una costante e riempiva ogni momento libero. La musica… quella dei classici, e quella dei gruppetti che nascono nella nostra primavera… e non avendo talento musicale, stavo dietro al mixer, che è un altro modo di stare al barbecue.

Nel mentre, fuori dalla mia bolla, scoppiava la guerra in Jugoslavia e in Iraq, crollava il muro di Berlino, moriva la rivoluzione Sandinista e gli indios dell’Amazzonia Ecuadoriana lanciavano frecce e giavellotti contro le mostruose trivelle petrolifere. La nube di Chernobil faceva fiorire mostri. Volavano via gli eroi Falcone e Borsellino. Mi ci vollero molte delusioni per accettare che la mia idea di essere nati tutti uguali non era compatibile con la politica.

Negli anni del liceo mio padre lavorava per una grossa torrefazione del bolognese, la Co.Ind. Era un caso a sé: una cooperativa che (allora) lavorava solo a marchio di altri (Coop, Conad, …).

Per me il caffè era, allora, l’odore della macchina di papà, che aveva il suo posto auto sotto il camino delle tostatrici. Nomi esotici come Brasile, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Haiti. I sacchi di yuta dipinti con i colori delle “fazende” colonialiste. E la grande libreria del suo ufficio: quel mondo a cui non appartenevo era una fonte inesauribile di aneddoti e curiosità.

Una mattina di gennaio, in Chapas, il Subcomandante Marcos scese in piazza alla guida di migliaia di produttori di caffè. Con un discorso favoloso dichiarò guerra allo stato più potente del centroamerica, supportato da Canada e Stati Uniti. Il mio cuore di guerriero adolescente s’incendiò.

Cominciai a studiare il mondo del caffè: la Borsa, il consumo, la povertà. Il caffè poteva essere lo strumento per costruire un mondo più giusto. Lavorando fianco a fianco dei coltivatori, come faceva Marcos. Sarei stato un eroe silenzioso al servizio dei più deboli… tipo il Che, quando era ancora Ernesto Guevara … e magari con la manualità di Mac Gyver. Una cosa così.

Al tempo tutto il sapere del caffè era nei centri di commercio del “crudo”: i commercianti importavano la materia prima per le torrefazioni, che compravano (e comprano) da italiani sul territorio italiano. Il sapere era da loro centellinato e solo a fini commerciali. Non esisteva la figura dell’assaggiatore di caffè, non esistevano laboratori di controllo qualità, nemmeno nelle aziende più grandi. Si comprava da un listino e al buio, su un conteggio di difetti visivi (oltre a difetti di sapore macroscopici); le torrefazioni programmavano gli acquisti in base all’andamento della Borsa di New York. Nessun rapporto con i produttori: all’avanguardia le grandi torrefazioni che arrivavano fino al porto di partenza per risparmiare sulle spese di spedizione.

Non esisteva la figura del tecnico di filiera, che era l’idea che mi si stava delineando nella mente: cioè un tecnico che si mettesse a fianco dei produttori per accorciare la filiera, così che i contadini, magari riuniti in cooperativa, potessero vendere direttamente ai clienti finali. Ma il problema più grande, è che nessuno ci voleva andare, in piantagione. E selfie a parte, ancora oggi poco è cambiato.

In Italia solo due realtà avevano avviato progetti di filiera: Coop (con la linea Solidal) e Altromercato. Entrambe facevano lavorare il caffè a Co.Ind. Ero nel posto giusto! Non solo: era l’unico posto. Da anni sedevo su una miniera d’oro.

 

Cominciai a frequentare il più possibile i locali della torrefazione, anche se mi erano interdetti perché ero solo il figlio di un dipendente. Parlavo con gli operai, con i tostatori, con i magazzinieri che scaricavano i camion di caffè. Imparai a sentire gli odori diversi dei caffè verdi e di quelli tostati, studiai e ristudiai tutti i libri della biblioteca. Franco e Victor mi guidarono in un mondo fatto di geopolitica e trattative, di economia solidale e Grande Distribuzione Organizzata. Ma soprattutto, entrai nel laboratorio del controllo qualità. Spinti da Coop Italia, e con piglio ingegneristico, i due tecnici di qualità (Marco e Vittorio) erano partiti in un percorso di studio all’avanguardia che divenne, dieci anni dopo, la base delle metodologie ufficiali di assaggio per espresso. È molto diverso “ricevere” un metodo di lavoro e “costruirlo” partendo da zero: la profondità del sapere in gioco non ha confronto. Io ero lì: curvo a separare i difetti nei campioni di caffè, a guardare i primi grafici excel per costruire la valutazione economica, nell’angolo del tavolo ad assaggiare, in silenzio per non disturbare, caffè da ogni paese e varietà con metodi empirici tra cupping, moka ed espresso. E a forza di prove e riprove, è nato lo standard rigido che oggi viene insegnato. È inutile nasconderlo: ho avuto accesso a questi grandi maestri solo perché ero il figlio del direttore di produzione. Io c’ho messo solo l’impegno e la curiosità.

Lavorare fianco a fianco dei produttori significa proprio scarpa contro scarpa. Per questo, mente e mano dovevano crescere di pari passo. Al barbecue, non basta sapere che la braciola si cuoce al cuore a 72°C: se non la giri, si brucia. Ci sono due tipologie di tecnico: chi dice che la carne è da girare, e chi la carne la gira. Il primo parla di numeri e funzioni. Il secondo ha con sé i guanti per non scottarsi. Trovai un impiego part time nella bottega di un restauratore di mobili antichi, i pomeriggi dopo la scuola. D’estate, invece, facevo la raccolta della frutta e lo stagionale nelle grandi fabbriche ortofrutta delle mie zone.

Presa confidenza con la lavorazione del legno, passai al ferro e divenni garzone di un saldatore. Da lui imparai che l’arte si nasconde in posti inaspettati: Paolo usava il saldatore a filo come una matita da disegno e mi insegnò l’ordine e la pulizia in officina.

Quando finii il liceo, m’iscrissi ad Ingegneria meccanica: lavoravo di giorno, studiavo di notte e nei weekend. Sapevo che se avessi lavorato duro ce l’avrei fatta. Ressi tre anni: l’esame di Scienze delle Costruzioni mi trovò esausto. Inciampai e rimasi a terra. Guardavo i miei coetanei e tutta quella fatica aveva perso di senso. Scese il buio.

Demoralizzato, lasciai tutto e andai a fare la naja.

 

Fu un anno d’isolamento, ma fu come olio profumato sulla pelle arida della mia anima: ritrovai il sogno e le energie. Ma due mesi prima di ritornare a casa mio padre si licenziò. Voleva stimoli nuovi, disse. Per me fu un duro colpo: non avevo considerato che tutto il sapere contenuto in quel luogo potesse avere una scadenza a tempo. E io non avevo finito il mio apprendistato. In una lunga passeggiata nei campi appena seminati attorno a casa, parlammo. Per la prima volta gli esposi il piano su cui lavoravo da cinque anni, cosa volevo fare e cosa pensavo mi mancasse. Lui mi espose il suo. Tornati a casa, avevamo deciso di aprire insieme una società di consulenza sul caffè. Io mi davo un anno per apprendere quello che mi mancava, lui mi metteva a disposizione il suo sapere ed i suoi contatti.

Se il Cafferaio va in Ecuador: progetto “Juntos” con CEFA

Vi vogliamo raccontare una storia che addolcisca al mattino e coccoli alla sera, che abbia quell’aria delicata di una carezza da portarsi a casa con gli occhi appoggiati allo schermo e il retrogusto del caffè.

La storia di Alessio, il Cafferaio, inizia come tecnico nel 1998, quando partecipò al progetto del Cospe per il recupero delle piantagioni di caffè dell’isola che erano ormai praticamente improduttive (oggi il caffè di Fogo è entrato nell’arca del gusto di slow food).

Da allora, quando il Cafferaio parte per andare nei paesi produttori, lo fa come tecnico di filiera per progetti specifici che hanno come obiettivo quello di migliorare la qualità del caffè migliorando le condizioni di vita degli agricoltori: se stai bene, se i tuoi bambini hanno un asilo, se puoi lavorare con serenità farai meno errori e il caffè da te raccolto sarà migliore, quindi potrai venderlo ad un prezzo più giusto. Non compriamo da listino.

Gli interventi vanno dal fare formazione in campo su come e cosa fare per raccogliere il caffè al giusto grado di maturazione, come e dove stoccarlo, progettare e creare con quel che c’è a disposizione magazzini puliti, essiccatoi o benefici umidi.

L’Albero del Caffè nasce qualche anno fa, grazie agli anni di esperienza in campo, all’aver conosciuto tanti produttori, al fatto di essere ancora attivi su molti progetti.

Vogliamo raccontarvi dell’ultima missione del Cafferaio e dell’Albero (partner oltre che tecnico), in Ecuador.

Il progetto “Juntos” si occupa di zone caratterizzate da povertà diffusa, malnutrizione, bassa redditività delle produzioni di caffè, cacao e quinoa, con conseguenze negative sull’ambiente e sulle persone.

Assieme a CEFA, il nostro scopo era quello di aumentare la produttività del settore agricolo, promuovendo modelli di filiera inclusivi e partecipativi attenti alla sostenibilità economica dei piccoli produttori di caffè, cacao e quinoa, alla sicurezza alimentare e al contrasto al cambiamento climatico.

L’obiettivo era rafforzare la rete dei piccoli produttori, contribuendo a ridurre diseguaglianze e povertà rurale.

Abbiamo lavorato fianco a fianco, ascoltando, cercando di far capire come si fanno le cose e come continuarle a fare in quel modo anche dopo.

Questo progetto ha una forte componente di scambio umano: non ci sono professori esperti in giacca, ma ci sono tanti uomini, e un tecnico che si mette a disposizione cercando la soluzione al problema e offrendo la conoscenza che ha in modo chiaro e diretto e soprattutto utilizzabile da subito. È questo il lavoro del Cafferaio, di semplici torrefattori ne esistono già troppi.

Sono stati perfezionati e rafforzati i metodi di produzione, diversificati al fine di aumentare la produttività e la resilienza al cambiamento climatico dei sistemi agricoli. Sono stati introdotti elementi di innovazione sociale (educazione, salute, credito, finanza ecc.), anche creando relazioni tra associazioni di regioni diverse.

Possiamo essere una torrefazione atipica, piccola, ma con dei caffè eccezionali: nel gusto e nelle storie.

Finora abbiamo fatto sentire solo il gusto dei nostri caffè, e magari tenuto le storie per pochi amici: ora vogliamo raccontare tutto ciò che è nascosto dietro alla tazzina di caffè… che poi in realtà è cosa c’è dentro l’importante.

Per maggiori informazioni sul progetto: https://www.cefaonlus.it/progetto/reti-produttori-cacao-caffe-quinoa/.

Quando il caffè diviene opera d’arte: il Colibrì

Studiare con coscienza un caffè significa tenere da conto sia la componente di rito sia la sequenza sensoriale. Farlo in modo “ispirato” significa realizzare un “cortometraggio” di venti minuti dove il formulatore della miscela vi fa vivere ciò che vuole lui nel momento che vuole lui.

E questo è possibile perché ogni singolo caffè può essere definito per il sapore (fruttato, floreale, cioccolatato, ecc.), la corposità (setosa, vellutata, cremosa, ecc.) l’intensità aromatica e la sequenza temporale di attivazione. Significa che nel creare il plot dovrò tenere conto di quando ogni attore entra in scena, di quando esce, di cosa porta con sé e di come dialoga con gli altri attori presenti in scena.

Ecco, in questo senso prima dicevo che una miscela può arrivare ad essere un’opera d’arte.

L’opera d’arte è il “prodotto di una mente” che prende vita propria nell’intimo di chi ne fruisce. Ed è tale se fa vivere nell’intimo temi universali, come la paura, la tristezza, la compassione, la felicità.

Prendiamo la felicità: una definizione è “il rapporto tra l’idea che ho di me stesso e la realtà che vivo ogni giorno”. Più combaciano, più sarò felice. Il principale strumento che l’essere umano di tutte le latitudini e culture ha per costruire la propria felicità è la creazione deliberata di rituali sia intimi sia collettivi. I riti legati alla caffeina (caffè, the, cioccolata, mate, ecc.) sono tra i più potenti strumenti di costruzione della nostra identità.

Nel caffè, l’opera d’arte scatta nel momento in cui il cortometraggio che il formulatore di miscela ha in mente viene vissuto come “universale” nell’intimo del rito personale di chi lo beve.

 

Ecco, tra i nostri caffè, l’esempio del processo di creazione “ad arte” di una miscela è il Colibrì. Sono tre miscele diverse perché dedicate a tre rituali diversi.

L’idea nacque tanti anni fa, quando lavoravo per un Istituto che si occupava di sviluppare progetti di agricoltura biologica ed etica. Era un ambiente altamente dinamico e produttivo e lo scambio d’informazioni era fondamentale. Un collega che passava davanti alla scrivania e chiedeva “prendi un caffè” significava in realtà “ho bisogno di parlarti, di dirti, di chiederti, che mi ascolti o mi consigli”. Già verso mezzogiorno il livello di caffeina era alto e alla richiesta “prendi un caffè” spesso si alzava la testa rispondendo un distratto “no”. In questo modo s’interrompevano le dinamiche sociali di scambio ed i vari reparti dell’ufficio si auto isolavano. Forse anche per questo, le prime ore del mattino erano le più produttive. In ufficio avevamo a disposizione anche del decaffeinato, ma ammettiamolo: era imbevibile! Serviva altro: serviva un caffè buono e con poca caffeina.

Quindi, quando a L’Albero del Caffè decisi di sviluppare le cialde compostabili e biologiche, ritornò fuori l’idea: realizzare un caffè a basso contenuto di caffeina, pop (che piaccia a tutti) e duttile (deve essere buono ristretto, lungo, in purezza, dolcificato, con aggiunta di latte…). Essendo un momento di dialogo, il centro dell’esperienza di beva deve favorire il processo di comunicazione e riflessione. Il retrogusto deve essere piacevole (confermare l’esperienza positiva che “ho fatto bene a fermarmi a parlare”) e persistente (continuare anche quando si è tornati al proprio lavoro, per attivare la futura aspettativa positiva). Inoltre, trattandosi di cialde, l’aspettativa andava curata con un componente ad hoc. In sintesi, l’obiettivo è raggiunto se chiunque, in ufficio, alla domanda “Prendi un caffè?” risponde sempre “Si!” prefigurandosi un’esperienza positiva.

Il primo problema che ho dovuto affrontare è la presenza di caffeina. La mia fortuna è stata poter partire da un eccellente decaffeinato (il nostro Perù Deca Bio ad Anidride Carbonica): ha un corpo burroso ed un profilo aromatico quasi esclusivamente di cioccolato fondente. Ha note di mirtillo e frutti di bosco, in particolare nel retrogusto. Ho aggiunto il Brasile per amplificarne la corposità cremosa, aumentare lo spessore al cioccolatato e portarlo fin nel retrogusto. In più, il Brasile permette di accogliere un dolcificante, che muta il cioccolato fondente del Perù in cioccolato al latte. Questa è diventata la base del Colibrì: bassa caffeina, caffè popolare e persistente. Ora dobbiamo renderlo un caffè “sociale”, che favorisca il dialogo tra le persone e le ponga in uno stato d’animo positivo e ricettivo.

Aggiungendo il Nilgiri il corpo si struttura e va a coinvolgere anche la parte bassa del palato. Il cioccolato fondente accoglie le note di fava di cacao e nocciola. Al primo sorso la lingua comincia a girare nella bocca rincorrendo le note di cioccolato, mentre le spalle si rilassano in questa corposità morbida ed avvolgente. Aggiungendo il Palacaguina porto l’aroma di cioccolato già nel momento dell’estrazione, lavorando sulla conferma dell’aspettativa. Un cioccolatino: lo penso, lo annuso, lo bevo, me lo giro nel palato mentre parlo e lo riporto in bocca al lavoro.

 

Il Colibrì per moka è nato da un lavoro collettivo: la nuova miscela per cialde non aveva ancora un nome quando in torrefazione ospitammo una squadra di superstar dell’assaggio, a livello mondiale. I tecnici di laboratorio di Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, ed Ecuador, in Italia grazie ad un programma di cooperazione internazionale (L’Albero del Caffè è tra i luoghi di docenza ufficiale). Stavamo insieme analizzando la reazione del palato all’estrazione delle cere e degli oli essenziali del caffè, che avviene con la moka, e per questo sul tavolo avevamo il medesimo caffè (Perù) con caffeina e senza caffeina; e questo perché il processo di decaffeinizzazione tende a diminuire la quantità di cere estratte. La discussione passò presto dall’analisi del profilo organolettico al diverso stato d’animo che il medesimo caffè ci stava provocando: un caffè con poche cere è più gradito il pomeriggio e la sera. Nacque così l’idea di creare una miscela per il dopocena.

Fatima Lopez (Prodecoop, Nicaragua), disse che il caffè è un ottimo digestivo, quindi dovevamo fare un caffè “semplice e rilassante”. Un sapore che accompagnasse fino a letto. Il Perù è una buona base di cioccolato fondente e deve essere mantenuto come tema principale.

Carlos Munoz (Anacafè, Guatemala): d’accordo, ma bisogna ampliare la struttura su lingua e sul palato per legarsi al sapore del pane e della pasta.

Julio Obregon (Cecocafen, Nicaragua): il corpo burroso è mattiniero! Dovrebbe virare sul velluto o la seta.

Lorving Calderon (Ihcafe, Honduras): ottimo! Ma deve anche preparare il palato ad accogliere un aguardente; una grappa, un rum, un whisky.

Cominciammo a provare differenti profili, dal fruttato degli etiopi e dei Guatemala, al cioccolatato del Nicaragua, Messico e Costa Rica, all’agrumato dell’Honduras. L’agrumato ci sorprese in una risata collettiva.

Julissa Pena (Ihcafè, Honduras): “Es agraciado y gallardo como un colibrì”.

Josè Solis (Icafé, Costa Rica): sì, e come un colibrì dovrebbe essere atteso ma arrivare inaspettato. La sera siamo già saturi di rumori ed odori, sarebbe meglio se non si aggiungesse anche quello del caffè.

Così è nato il Colibrì per moka: l’aroma arriva solo quando la tazzina è a contatto con il naso. Ha un corpo vellutato ed arioso. Il profilo di tazza è cioccolato fondente, semplice e lineare, che si apre a sentori di mirtillo e scorza d’arancio. Il retrogusto è lieve ed intimo, con note di cioccolato ed agrumi. È un caffè chiaccherino. Ed è allegro, come l’atmosfera che si creò quel giorno.

Ancora oggi lo preparo con Perù Deca, Brasile, Palacaguina (la città di Fatima e Julio) e Chiquimula (la città di Carlos e, a pochi chilometri dal confine, vive Lorving). Fu forse attorno a quel tavolo che nacque anche l’amore tra Julissa (Honduras) e Juan (Ecuador), che si sposarono tre anni dopo.

 

Più o meno un mese dopo, era maggio ed eravamo a Firenze ad un evento a Villa Strozzi. Assieme a noi, Elisa Nesi esponeva i suoi quadri nella Limonaia. Oltre i vetri gli uccelli cantavano la musica di maggio.

Raccontandoci a vicenda, le parlai della giornata di creazione della miscela.

Elisa disse che è un caffè che ti fa fermare a riflettere, mentre il mondo prosegue vorticoso.

Non ne parlammo più. Dopo un paio di mesi arrivò il quadro che è diventato il vestito di Colibrì: con tratti morbidi, una donna maya siede sotto un grande albero di caffè. Attorno a lei la natura esplode di colori e profumi e del frullare degli uccelli. La giovane donna sorride, con il suo chicco di caffè in mano. In ascolto, anche di sé.

La miscela per espresso nasce alcuni anni dopo. Un tardo pomeriggio di novembre, seduto con amici per un aperitivo, guardavo attorno a me i tavoli animati di persone che uscivano dal lavoro, tra stanchezza e voglia di leggerezza.

Così ho sognato un caffè semplice per menti e palati stanchi, che accogliesse lo zucchero perché a fine giornata ci vuole, per tirarsi un po’ su. Che muti la stanchezza in lieve allegria (fruttato), perché la giornata di lavoro è finita. E con poca caffeina, perché sono qui con i miei amici, è il nostro rituale. E poi ho desiderato che mi accompagnasse fino a casa. Mi sono visto camminare in quel momento in cui le luci dei lampioni si confondono con gli ultimi colori del tramonto, il vicolo della città riflette entrambi, cammino stanco e felice per il momento trascorso e penso a casa, alla mia tana calda e asciutta. Mi giro la lingua nella bocca che ha il retrogusto di caffè e desidero che sia cioccolata al latte e nocciole tostate … nel ricordo di un corpo da panna montata. E ciliegie sciroppate.

È nato così, Colibrì.

I riti del caffè

Mi piace conoscere persone, chiacchierare e scoprire diversi modi di guardare la vita. Quando si parla della professione, di solito rispondo “assaggiatore di caffè”, perché non è commerciale come torrefattore e non è complicato come tecnico di piantagione. Di solito, a questo punto ricevo puntuale la domanda: “Qual è il più buono?”. Io rispondo sempre: “quello che ti piace di più”.

Non è una risposta politica, è la verità: il caffè più buono per te è esattamente quello che tu scegli.

Personalmente, da assaggiatore e da artigiano, credo che un buon caffè debba nascere da un progetto, da un’idea. Se questa idea è portata avanti con consapevolezza e capacità tecniche, allora può venirne fuori qualcosa d’interessante. Se è realizzata con ispirazione, siamo nell’opera d’arte. Detta così sembra un po’ esagerata, seguitemi un attimo che cerco di spiegarmi meglio.

Il caffè può essere vissuto come lo shot di caffeina, ma se ci pensiamo bene è molto di più.

È un rito. Anzi, sono almeno tre riti. Ve li accenno brevemente.

Iniziamo con il rituale del risveglio. Casa: luogo sicuro che noi abbiamo creato e che governiamo. Il rito del primo caffè del giorno è intimo e fortemente legato alla nostra identità. Si rafforza nell’ambiente famigliare attraverso gli odori caratteristici dell’ambiente cucina. Il primo caffè siamo noi, nella nostra pienezza e prima che il mondo cominci a girare. In questa categoria s’inserisce anche il caffè che ci viene offerto a casa di amici o parenti: è un rito di invito ad entrare temporaneamente nella parte intima della casa.

Poi abbiamo il rito “della pausa caffè”: anche in questo caso siamo in un ambiente familiare, che sia l’ufficio o la grande macchina automatica con mille e più bottoni. Qui il caffè è un momento di sospensione dell’attività produttiva. Può anche essere un momento di dialogo più rilassato e cordiale, può anche essere lavoro: ciò che conta è che la produttività non è né misurata né prioritaria. E se ci pensate bene, ognuno di noi inserisce la “pausa caffè” all’interno di mini rituali personali o collettivi.

Infine c’è il “rito della strada”, il caffè che prendiamo al bar con colleghi, conoscenti o amici, spesso non programmato e che sancisce l’atto di dedizione di tempo (necessariamente poco) al dialogo diretto con un gruppo ristretto di persone.  In questo caso il rito è l’esposizione di una specifica immagine temporanea di noi stessi: la postura, la voce, il dialogo. Probabilmente molti di noi sono “quella persona” solo all’interno di questo momento specifico.

Il tema dei riti è qui solamente accennato: abbiamo sbirciato dentro la serratura della porta “il caffè può essere lo shot di caffeina, ma se ci pensiamo bene è molto di più”.

Ora, andiamo a vedere cosa succede ai sensi. L’atto di prendere un caffè non si circoscrive alla deglutizione: non è la fotografia di un liquido che colpisce la bocca e scende caldo lungo l’esofago. Prendere il caffè è un’esperienza che coinvolge più sensi per un tempo che può arrivare anche a dieci o venti minuti. Li guardiamo tutti e tre?

Il primo è a casa, la mattina. Pensiamo alla moka. Mentre la prepariamo, l’odore della polvere del caffè si unisce agli odori di casa, alle nostre dita ed al sapore che la notte ci ha lasciato in bocca. Ci sediamo ad aspettare “quel suono”, e per farlo ascoltiamo tutta la casa con i suoi rumori unici. Finalmente arriva, il “gorgoglio”, e noi scrutiamo il vapore che esce dal beccuccio. Versiamo il caffè nella tazzina ed un vapore caldo ed aromatico ci avvolge la mano ed il viso. Attendiamo un attimo e beviamo il primo sorso: caldo, amaro, impattante. Con la lingua ci godiamo la corposità del liquido (è una sensazione tattile), deglutiamo e sentiamo il caldo del caffè che scende e gli aromi che risalgono lungo il cavo retro-nasale. Il sapore del caffè, davvero, lo sentiamo quando non l’abbiamo più in bocca. Finito il caffè ci alziamo, ed il sapore ci accompagna ancora per diversi minuti. La sequenza olfatto-udito-vista-olfatto-tatto-olfatto-gusto-tatto-gusto dura circa venti minuti, metà dei quali sono come un “sottofondo musicale” all’inizio della nostra giornata.

Per avere un’idea di come agisce in noi il rito, la prossima volta che capitate in una casa dove il caffè viene fatto con le capsule ponete attenzione alle sensazioni che provoca in voi l’assenza di odore di caffè in cucina: è meno “casa”, non trovate? E siamo tutti un po’ più rigidi sulle sedie, o sul divano: seduti quasi in punta … e il dialogo con i padroni di casa è meno “empatico”.

Pensate quindi a quale può essere la potenza della sequenza a cui scegliete di dar vita (e di vivere) ogni mattina: è profondamente radicata nell’inconscio di ognuno di noi ed è ricca di significati.

Secondo rito: al lavoro. Il rito del caffè comincia nel momento in cui decido di entrare in questo momento di “sospensione” della produttività che chiamiamo “pausa caffè”. Da questo momento si genera un’aspettativa dell’esperienza che ha generato questo “diritto di sospensione”: l’esperienza di bere il caffè prende i connotati del diritto di prenderci una pausa. Non so se rendo l’idea dell’importanza che questo concetto ha sulle nostre vite. La ripeto: la possibilità di sospendere momentaneamente la produttività (che è misurabile e monetizzabile) nasce dal diritto di fare la “pausa caffè”. Come conseguenza, essendo il caffè uno strumento e non essendo in mio pieno controllo, l’aspettativa (positiva o negativa) sarà lo specchio del rapporto (quasi sempre non conscio) che io ho con il lavoro e l’ambiente. Faccio brevemente alcuni esempi concreti. Se il caffè mi piace avrò normalmente un buon rapporto con il lavoro ed i colleghi. Se il caffè non mi piace ed opterò per un the o una tisana, mi isolerò dai “bevitori di caffè”. Questo vale anche al contrario: se il lavoro o l’ambiente di lavoro non è di mio gradimento, il sapore del caffè “sgradevole” sarà lo specchio del “non aver scampo” nemmeno nella pausa. La pausa caffè è uno specchio infallibile delle dinamiche sociali e una forte cura e personalizzazione del luogo dove avviene è uno strumento di rafforzamento dei gruppi di lavoro ed aumento della produttività.

In questo senso, quando decido di prendermi la pausa caffè, si genererà in me l’aspettativa dell’esperienza che vivrò: mi prefiguro la pausa e inconsciamente la carico di significati.

Consideriamo una normale macchina per vending o a cialde, per cui eliminiamo tutta la parte di preparazione e di odore nell’ambiente: la sequenza è (aspettativa)-(scelta)-(attesa)-odore-vista. L’esperienza di beva invece è avvicinamento (olfatto), primo impatto con la lingua (tatto), deglutizione (gusto) e retrogusto (gusto). Se il caffè non è “sporco”, il retrogusto è prevalentemente tatto (sensazione di terra in bocca e pungente in gola). Qui le fasi più importanti sono l’aspettativa ed il retrogusto (conferma dell’aspettativa e ritorno al lavoro) per un’esperienza completa di una ventina di minuti.

Il “rito della strada” è invece molto più semplice ed asettico, in larga parte non controllato (a meno che non si vada in un locale familiare) e si basa fondamentalmente sulla sequenza di tre momenti: l’avvicinamento della tazzina con la crema che favorisce il primo impatto (sensazione piacevole/spiacevole), la deglutizione ed infine il retrogusto, che può essere più o meno persistente. Il resto è rumore di ambiente.