Acrilamide e caffè, saper scegliere per la nostra salute
1 Febbraio 2019
L’acrilamide (C3H5NO) è un composto mutageno e potenzialmente cancerogeno che si forma in differenti cibi durante il processo di cottura, ed in particolare come deriva negativa della reazione di Maillard. La Maillard è la reazione chimica tra un amminoacido ed uno zucchero semplice ed avviene in presenza di sufficiente calore e tempo di cottura. Il calore richiesto per la cottura attiva quelle modificazioni chimiche legate ai colori, ai sapori ed agli odori caratteristici del cibo cotto: alcuni esempi sono il sapore della carne alla griglia, del pane abbrustolito, dei biscotti, crackers, patatine fritte e arrosto. Lo sviluppo del composto mutageno è maggiore nei derivati da cereali e patate, ma è presente anche nel caffè. Ha fatto notizia lo scorso aprile la sentenza di un giudice del Tribunale di Los Angeles (CA) che ha ordinato alle torrefazioni statunitensi di apporre in etichetta “contiene sostanze che possono nuocere alla salute e provocare il cancro”.
La domanda a cui vogliamo rispondere è: la presenza di acrilamide è presente in egual misura in tutto il caffè tostato immesso in commercio? Assolutamente no. Cerchiamo di approfondire quindi le variabili a disposizione del consumatore per quanto riguarda il prodotto caffè.
Anche nel caffè, la Maillard è la reazione chimica sovrana che garantisce, durante il processo di tostatura, lo sviluppo degli aromi nobili legati al sentore di tostato. Non solo: durante la tostatura si passa dallo sviluppo degli aromi floreali ai fruttati, quindi il pan tostato, i cioccolatati fino al legnoso ed al bruciato. Questo esempio (semplificato) di sviluppo aromatico si ha passando da una tostatura più chiara a cotture via via più scure.
Lo sviluppo degli aromi è necessariamente legato allo sviluppo di acrilamide? Assolutamente no! Maggiore è il grado di tostatura (scuro), maggiore sarà la probabilità di presenza di acrilamide. Il grado di tostatura è una precisa scelta del torrefattore e, di norma, minore è il valore del prodotto immesso in commercio, più scura è la tostatura: un grado elevato di cottura, infatti, serve a coprire la scelta di una materia prima di basso prezzo oppure la volontà di garantire una “omogeneità” temporale nel corso dell’anno a fronte di modifiche “difficilmente gestibili” della ricetta del prodotto. Se invece la materia prima è di buona (o eccellente) qualità e sempre di nuovo raccolto, così come se la provenienza è costante e sicura, la scelta del torrefattore sarà di valorizzarla con una tostatura chiara o, al più, media.
A parità di grado di tostatura, lo sviluppo di acrilamide è il medesimo in prodotti diversi? Anche in questo caso, la risposta è negativa. Recenti studi hanno mostrato come, almeno nel caffè, la potenzialità di sviluppo del composto mutageno sia direttamente collegata al gradiente di temperatura imposto al prodotto durante la fase di cottura. In pratica, significa che più “spingo sull’acceleratore” per far sì che la tostatura del caffè sia breve, maggiore sarà la probabilità di sviluppo di acrilamide. Anche in questo caso, quindi, entrano in gioco direttamente le scelte di produzione del torrefattore, poiché legate alla tecnologia installata (i tempi di tostatura sono determinati dalla tecnologia specifica: macchine diverse tostano in tempi specifici e caratteristici) ed alla tecnica impiegata (la specifica “curva di tostatura” impostata, ovvero come il tostatore decide di utilizzare le variabili che la tecnologia gli concede). Anche in questo caso, minor tempo di tostatura significa minori costi di produzione. Per dare alcuni numeri, si può passare dai 5 minuti a ciclo per la cottura in impianti industriali a flusso forzato, ai 15 minuti medi della maggior parte degli impianti (attualmente installati sul territorio nazionale), ai 20 minuti delle tostatrici artigianali. Fino ai 25-30 minuti delle tostatrici a pietra refrattaria (oramai quasi scomparse, sia per l’elevato costo di tostatura sia per le difficoltà di conduzione della macchina).
Riassumendo ed arrivando ad una conclusione, è corretto affermare che caffè non significa necessariamente acrilamide. Se acquistiamo prodotti industriali, cerchiamo di preferire prodotti di filiera e con un grado di tostatura medio(o chiaro). Se preferiamo prodotti artigianali, cerchiamo tostature lente e, se siamo fortunati, troveremo anche prodotti cotti in forno a refrattario. Ogni informazione presente sul pacchetto (o nella presentazione della torrefazione) che non è necessaria per legge ed ha lo scopo di approfondire o evidenziare una componente di qualità nelle scelte di gestione, dovrebbe essere da noi presa in considerazione.
L’acrilamide è un composto mutageno potenzialmente cancerogeno, attualmente considerato a basso grado di pericolosità, ma che è fortemente collegato alle scelte di produ- zione del torrefattore. In questo caso, forse più che in altri, la qualità paga.